Die Kaffeeaufbereitung - Schritt für Schritt zur perfekten Bohne

Nach der Ernte beginnt die Kaffeeaufbereitung. Je nach Größe der Kaffeeproduktion auf der Farm selbst oder kooperativ auf zentralen Verarbeitungsstellen. Grundsätzlich geht es bei der Aufbereitung darum, die Kaffeebohne vom Fruchtfleisch zu entfernen. Und dies muss schnell geschehen. Am besten innerhalb von 3 bis 5 Stunden nach der Ernte, da die geernteten Kirschen nicht lagerungsfähig sind. Zunächst werden die Kirschen von grobem Schmutz und Blättern befreit und defekte Kirschen aussortiert.

Und jetzt wird es interessant, denn es gibt verschiedene Methoden der Aufbereitung der Kaffeekirschen, welche die fertigen Kaffeebohnen unterschiedlich im Geschmack beeinflussen. Welche Aufbereitungsmethode gewählt wird, hängt davon ab, wie die Farmen und Verarbeitungsanlagen ausgestattet sind oder auch ob ein einfacher Zugang zu Wasser gegeben ist.

    Trockene Aufbereitung (natural process)

    Die trockene oder auch natural-Verarbeitungsmethode ist die natürlichste und ressourcenschonendste Aufbereitungsart für Kaffee.
    Dabei werden die Kaffeekirschen nach der Ernte zum Trocknen auf einer großen ebenen Fläche ausgebreitet. Dies kann ein Betonboden sein, spezielle Trockentische (african drying beds) oder auch eine Fläche aus platt gestampfter Erde oder Lehm. Das Fruchtfleisch, welches die Rohkaffeebohne umgibt, wird vor dieser Trocknung nicht entfernt. So trocknen die Kirschen in der Sonne, bis der richtige Feuchtigkeitsgehalt in der immer noch vom Fruchtfleisch umhüllten Bohne erreicht ist. Dieser liegt in der Regel bei 10 % und sollte 12 % nicht übersteigen. Das Trocknen kann bis zu 2 Wochen dauern.
    Die Kunst bei dieser Verarbeitungsmethode liegt darin, den perfekten Zeitpunkt abzupassen, an dem die Kaffeebohnen genügend Zeit hatten, ihren Geschmack vollständig zu entwickeln, ohne dass vorher die Fermentation einsetzt.
    Ist dieser Moment gekommen, wird das getrocknete Fruchtfleisch von den Bohnen getrennt. Übrig bleibt eine Rohkaffeebohne, die den süßen und fruchtigen Geschmack des Fruchtfleisches angenommen hat und als Kaffee ein außergewöhnliches, komplexes Aromenspiel entwickeln kann.

    Unsere Natural Kaffees

    Brasilien

    Serra Do Cabral Kaffee

    Milchschokolade, Orange, Süße Nüsse

    Ab 11,90
    47,60 / Kg

    Honey-processed Kaffee

    Honey process wird auch 'semi washed process' oder 'pulped natural' genannt und ist eine neuere Verarbeitungsmethode für Kaffee. Der Name 'honey process’ erklärt sich durch die bei der Trocknung entstehende Klebrigkeit der Bohnen - wie Honig. Doch eins nach dem anderen. Die Kaffeekirschen werden nach der Ernte durch einen Pulper entpulpt. Das heißt, dass das Fruchtfleisch mechanisch abgeschält wird. Dabei entsteht viel Mucilago, bzw. bleibt viel Mucilago hängen. Dieser Mucilago bedeckt die frisch gepulpten Bohnen wie eine dünne Schicht Gallert oder Gelee.

    Bei einem 'red honey processed' Kaffee werden die Kaffeebohnen nach dem Pulp-Vorgang mitsamt dem sie umgebenden Mucilago zum Trocknen in die Sonne gelegt. Die dünne Gallert, die sie umschließt, wird nun klebrig und zäh und gibt während der Trocknung ihre Süße an die Bohnen ab, auch nehmen die Bohnen durch den Mucilago eine rote Farbe an.

    Ein 'yellow honey processed' Kaffee wird ebenfalls erst gepulpt, kommt dann allerdings nicht direkt zum Trocknen in die Sonne, sondern davor noch in die Waschung. Dann erst werden die Bohnen in die Sonne gelegt. Da durch die Waschung nicht mehr so viel Mucilago vorhanden ist, werden die Bohnen beim Trocknen einen hellgelben Farbton annehmen.

    Ein Kaffee der 'white honey processed' ist, wird genau wie red und yellow honey processed Kaffee gepulpt. Danach wird er ebenfalls gewaschen. Allerdings ist die Waschung intensiver als beim yellow honey process. Das bedeutet, dass am Ende noch weniger Mucilago an den Bohnen kleben bleibt, bevor sie in die Sonne zum Trocknen gelegt werden. Das hat zur Folge, dass sich die Bohnen kaum bis gar nicht verfärben und auch nach dem Trocknen weiß bleiben.

    Kaffee aus dem 'black honey process' wird ebenfalls gepulped und kommt dann jedoch, wie beim red honey process, direkt zum Trocknen auf die Patio. Der Unterschied zwischen den beiden ist, dass er nach einigen Tagen der Trocknung für 24 Stunden mit schwarzem Plastik abgedeckt wird. Dadurch wird die Fermentation angeregt und die Bohnen bekommen eine sehr dunkle Farbe. Erst danach wird er fertig getrocknet. Der Kaffee entwickelt so einen sehr süßen und intensiven Eigengeschmack. Alle Kaffees die im honey process verarbeitet werden, werden solange getrocknet, bis sie ein Feuchtigkeitsgehalt von 8 bis 12 % haben. Das kann schon mal an die zwei Wochen dauern.
    Unsere Honey Kaffees

      Gewaschener Kaffee (washed coffee)

      Die Bezeichnung 'gewaschen' hat in der Kaffeewelt dieselbe Bedeutung wie 'fully washed' oder 'wetprocess'. Für diese Aufbereitungsart wird das Fruchtfleisch von den Kaffeekirschen direkt nach der Ernte getrennt, und zwar mit einem sogenannten Pulper. Bei dieser mechanischen Methode des Pulpens bleibt immer ein Rest Fruchtfleisch an den Kaffeebohnen hängen.

      Die geschälten Kaffeebohnen werden nun nass aufbereitet: Sie kommen in ein großes mit Wasser gefülltes Becken, in dem sie 24 bis 36 Stunden liegen. Das regt die Fermentation an, die dafür sorgt, dass sich in dem Wasserbecken Mikroorganismen bilden, die das restliche Fruchtfleisch von den Kaffeebohnen beseitigen. Diese Waschung sorgt dafür, dass der Kaffee sauber und rund schmeckt. Durch die Fermentation wird er aber gleichzeitig nicht zu süß. Anschließend werden die Rohkaffeebohnen zum Trocknen direkt in die Sonne gelegt.

      Entdecke unsere Washed Kaffees

      Kolumbien

      Finca El Diviso Espresso

      Nougat, Schokolade, Steinfrucht

      Ab 13,90
      55,60 / Kg

      Kenia

      AA Nyakabugi Kaffee

      Limette, Mango, Pfirsich

      Ab 13,90
      55,60 / Kg

      Indien

      Little Flower Espresso

      Kakao, Haselnuss, Marzipan

      Ab 8,90
      35,60 / Kg