Nach der Ernte wird die Kaffeekirsche entpulpt. Übrig bleibt die Bohne mit einer klebrigen, zuckrigen Schicht drumherum: dem Fruchtschleim, auf Englisch Mucilage. Der muss runter, bevor der Kaffee trocknet.
Normalerweise erledigen das Hefen und Bakterien – sie fressen den Zucker im Fruchtschleim, und genau das ist Fermentation. Wie der Fruchtschleim runterkommt und wer dabei mitfrisst, ist die einzige Stellschraube in diesem Set. Gleiche Farm, gleiche Ernte, gleiche Bohnen, gleiche Röstung.
Direkt nach dem Entpulpen schrubbt eine Maschine den Fruchtschleim ab. Kein Tank, keine Wartezeit – Mikroben kommen kaum zum Zug.
Wofür er da istEr zeigt dir den Kaffee ohne gezielte Fermentation: Varietät, Höhe, Farm. Alles, was die anderen drei anders machen, misst du an ihm.
Worauf du achtestMerk dir diese Tasse gut. Sie ist deine Nulllinie.
48 Stunden unter Wasser im Tank. Gearbeitet haben die Hefen und Bakterien, die sowieso auf der Farm und auf den Kirschen leben. So läuft der klassische Washed-Prozess auf den meisten Farmen.
Wofür er da istEr zeigt, was passiert, sobald Mikroben überhaupt mitmachen. Weil niemand sie auswählt, ist das die unberechenbarste der vier Varianten.
Worauf du achtestStell ihn direkt neben Nr. 1. Was ist dazugekommen – und was ist verschwunden?
Ebenfalls 48 Stunden unter Wasser – aber mit gezielt zugegebenen Milchsäurebakterien. Ja, die Gruppe, die auch hinter Joghurt und Sauerkraut steckt.
Wofür er da istLaut Lucia Solis soll diese Fermentation mehr organische Säuren bilden – und damit mehr Helligkeit und Komplexität in die Tasse bringen.
Worauf du achtestSäure. Wie viel ist da, und wie fühlt sie sich an – spritzig oder eher rund und weich?
48 Stunden unter Wasser, diesmal mit einer ausgewählten Saccharomyces-Hefe. Das ist dieselbe Gattung, aus der auch Brot-, Bier- und Weinhefe kommen.
Wofür er da istDie Hefe soll mehr Aromavorstufen bilden – Stoffe, aus denen beim Rösten Geschmack entsteht. Ziel laut Lucia: mehr Körper und mehr Komplexität.
Worauf du achtestMundgefühl. Wie schwer liegt der Kaffee auf der Zunge im Vergleich zu Nr. 1? Und riecht er schon trocken anders?
Gibt’s hier nicht. Mit Absicht. Was „mehr Säure“ oder „mehr Körper“ in deiner Tasse bedeutet, findest du selbst raus – sonst schmeckst du am Ende nur, was auf dem Zettel steht. Die Ziele oben sind Lucias Hypothesen, keine Garantie. Genau dafür ist das Experiment da.
Die Kirschen kommen von der Finca San Miguel Urias im Antigua Valley – eine der bekanntesten Kaffeeregionen Guatemalas, zwischen Vulkanen und Kolonialstädtchen. Ausgesucht wurde ein Kaffee, der sauber, süß und zugänglich ist. Damit man die Unterschiede überhaupt schmeckt, statt sie unter lauter Effekten zu suchen.
