„Fermentiert" steht inzwischen auf ziemlich vielen Kaffeetüten. Auf unseren auch. Und fast immer bleibt dabei eine Frage offen, die eigentlich die wichtigste ist: Verglichen womit?
Denn wenn du einen fermentierten Kaffee trinkst, schmeckst du nicht nur die Fermentation. Du schmeckst die Sorte, die Höhe, den Boden, das Erntejahr, die Trocknung, die Röstung — und irgendwo dazwischen eben auch die Mikroben. Was davon welchen Anteil hat, lässt sich normalerweise nicht auseinanderdividieren. Man müsste denselben Kaffee einmal ohne Fermentation danebenstellen. Und genau das gibt es praktisch nie.
The Fermentation Project ändert das.
Was hier gemacht wurde
James Hoffmann und die Fermentations-Spezialistin Lucia Solís haben gemeinsam mit Caravela Coffee ein einziges Lot genommen — von der Finca San Miguel Urias in Antigua, Guatemala — und es auf vier Arten verarbeiten lassen.
Gleiche Farm. Gleiche Bäume. Gleiche Ernte. Gleiche Höhe, gleicher Boden, gleicher Tag. Der Lot besteht zu rund 85 % aus Caturra, dazu H1 und ein kleiner Anteil Bourbon. Die Finca gehört Hector und Lilian Leal.
Die einzige Variable, die verändert wurde, ist die Fermentation.
Das klingt banal, ist aber methodisch der eigentliche Clou. Ein wissenschaftliches Experiment lebt davon, dass genau eine Sache anders ist. Im Kaffee ist das fast nie der Fall — hier schon.
Kurz zurück: Was ist Fermentation im Kaffee überhaupt?
Um die Kaffeebohne — botanisch der Samen — sitzt eine klebrige, zuckerhaltige Schicht: die Mucilage, das Fruchtfleisch. Bei der gewaschenen Aufbereitung muss die weg, bevor der Kaffee trocknen kann.
Der klassische Weg dorthin ist Fermentation: Mikroorganismen — Hefen und Bakterien — bauen diese Zuckerschicht ab und gewinnen dabei Energie. Als Nebenprodukte entstehen Säuren, Alkohole, Ester und eine ganze Reihe weiterer Verbindungen. Ein Teil davon wandert in den Samen und verändert seine Chemie. Und damit später den Geschmack in der Tasse.
Fermentation ist also zweierlei gleichzeitig: ein notwendiger Verarbeitungsschritt und eine Gelegenheit, Geschmack zu gestalten.
Historisch wurde sie vor allem als Risiko behandelt — je kürzer, desto weniger konnte schiefgehen. Lucia Solís argumentiert seit Jahren in die andere Richtung: Wer versteht, welche Mikroben da arbeiten, kann Fermentation gezielt einsetzen, statt sie nur zu überstehen.
Wichtig ist dabei ihr eigener Einwand gegen die naive Lesart. Zur verbreiteten Idee, dass längere Fermentation automatisch mehr Geschmack bedeutet, sagt sie:
„There's nothing inherent in the amount of hours that changes flavour. It's about the context surrounding those hours."
Nicht die Dauer macht den Unterschied, sondern die Bedingungen: Temperatur, Sauerstoff, Reifegrad der Kirschen, ob unter Wasser oder nicht — und vor allem, wer da eigentlich arbeitet. Genau deshalb sind in diesem Projekt alle drei Fermentationen exakt 48 Stunden lang. Die Zeit ist konstant gehalten. Was variiert, sind die Mikroorganismen.
Wer dahintersteckt
Lucia Solís kommt nicht aus dem Kaffee, sondern aus dem Wein. Sie hat an der UC Davis Weinbau und Önologie studiert und ab 2007 im Napa Valley als Winemakerin gearbeitet — eine Branche, in der kontrollierte Fermentation seit Jahrzehnten Standard ist. 2014 wechselte sie in den Kaffee und bringt seitdem dieses mikrobiologische Handwerk zu Produzent:innen in Mittel- und Südamerika. Sie lebt heute auf einer Kaffeefarm in Risaralda, Kolumbien, und macht den Podcast Making Coffee with Lucia Solis.
Caravela Coffee ist seit 2003 als Importeur in Lateinamerika unterwegs — Kolumbien, Ecuador, Peru, Mexiko und Mittelamerika — und arbeitet fast ausschließlich mit Kleinbäuer:innen. Ihr Programm PECA schickt Agronom:innen direkt auf die Farmen: über 40 Fachleute, mehrere tausend Betriebe, jedes Jahr. Dass ein Projekt wie dieses überhaupt sauber umsetzbar ist — vier parallele, kontrollierte Fermentationen auf einer einzigen Finca — hat viel mit dieser Infrastruktur zu tun.
James Hoffmann dürfte den meisten bekannt sein. Er hat das Projekt initiiert und wird die weltweite Live-Verkostung leiten.
Die vier Verarbeitungen
1. Mechanically Demucilaged — dein Nullpunkt
Hier wird die Mucilage mechanisch entfernt: Eine Maschine schmirgelt das Fruchtfleisch physisch vom Pergament, direkt nach dem Pulpen. Es gibt keinen Tank, kein Warten, kaum Zeit für mikrobielle Aktivität.
Das ist so nah an „Kaffee ohne Fermentation", wie man in der Praxis kommt. Und genau deshalb ist diese Tasse die wichtigste im Kit: Sie ist dein Referenzpunkt. Alles, was du in den anderen drei Tassen schmeckst und hier nicht, ist Fermentation.
Fang mit dieser Tasse an. Ohne sie sind die anderen drei nur drei Kaffees.
2. Wild Fermentation — 48 h, ohne Regie
48 Stunden unter Wasser, mit dem, was ohnehin da ist: Mikroben von den Kirschen, aus dem Wasser, vom Tank, aus der Luft der Finca.
Das ist die traditionelle Methode — und die am wenigsten steuerbare. Was am Ende arbeitet, hängt von Temperatur, Reifegrad und Hygiene ab. Zwei Tanks nebeneinander können unterschiedlich ausfallen. Das ist kein Mangel, sondern die ehrliche Ausgangslage: So haben Menschen Kaffee jahrhundertelang fermentiert, und ein großer Teil des Kaffees weltweit entsteht bis heute so.
Diese Tasse zeigt dir, was passiert, wenn niemand die Regie übernimmt.
3. Lactobacillus Inoculated — 48 h, geführt von Bakterien
Hier wurde gezielt mit Milchsäurebakterien geimpft. Sie bauen die Zucker der Mucilage ab und produzieren dabei vor allem Milchsäure — dieselbe Bakteriengruppe, die aus Milch Joghurt macht und Sauerteig sauer.
Milchsäure schmeckt anders als die Fruchtsäuren, die man aus gewaschenen Kaffees kennt: weicher, runder, weniger spitz. In der Fachliteratur werden lactisch fermentierte Kaffees typischerweise mit cremigerem Mundgefühl, mehr wahrgenommener Süße und Noten in Richtung Joghurt, Butter und Schokolade beschrieben.
Achte hier weniger auf Aromen und mehr auf Textur und Säurecharakter. Das ist die Tasse, bei der sich oft das Mundgefühl am deutlichsten unterscheidet.
4. Cima Yeast Inoculated — 48 h, geführt von Hefe
Cima ist eine kultivierte Saccharomyces cerevisiae — dieselbe Art, die Brot gehen lässt und Bier vergärt, hier in einem Stamm, der für die Kaffeeaufbereitung selektiert wurde.
Der Vorteil einer Inokulation: Die zugesetzte Hefe dominiert die Fermentation von Anfang an und drängt zufällige Mikroorganismen zurück. Das macht das Ergebnis reproduzierbarer — und nebenbei sicherer, weil weniger Raum für Schimmel bleibt. Cima arbeitet noch bei rund 10 °C zuverlässig, was in Höhenlagen mit kalten Nächten praktisch entscheidend ist.
Vom Hersteller wird der Stamm für klarere, fruchtig-zitrische Profile beschrieben, mit modulierter Säure und weniger Adstringenz und grünen Noten.
Wie du das Kit verkostest
Ein Hinweis, der uns wichtig ist: Zu diesen vier Kaffees werden bewusst keine Tasting Notes ausgeliefert. Das ist kein Versehen, sondern Teil des Konzepts. Wer vorher liest, dass Tasse 3 nach Joghurt schmecken soll, schmeckt danach Joghurt. Der Sinn des Projekts ist, dass du deine eigenen Notizen machst.
Ein Vorschlag für den Ablauf:
- Brüh alle vier gleich. Gleiche Mühle, gleiche Einstellung, gleiches Rezept, gleiches Wasser, gleiche Temperatur. Jede Abweichung schmuggelt eine zweite Variable ins Experiment.
- Reihenfolge: Mechanically Demucilaged zuerst, dann Wild, dann Lactobacillus, dann Cima.
- Nebeneinander, nicht nacheinander. Vier Tassen gleichzeitig auf dem Tisch. Der Unterschied zeigt sich im direkten Wechsel, nicht in der Erinnerung.
- Auch lauwarm probieren. Fermentationsunterschiede treten beim Abkühlen oft deutlicher hervor als heiß.
- Schreib mit. Vier Stichworte pro Tasse reichen: Säure, Körper, Süße, Aroma.
Und wenn dir bei einer Tasse gar nichts auffällt: Auch das ist ein Ergebnis. Nicht jede Fermentation verändert alles.
Live-Tasting am 3. Oktober
Am Samstag, 3. Oktober 2026, führen James Hoffmann und Lucia Solís durch eine weltweite Live-Verkostung — geplant ist der Nachmittag (UK-Zeit), du brühst zu Hause mit. Wer nicht live dabei sein kann, verkostet einfach unabhängig; die Session wird im Anschluss aufgezeichnet verfügbar sein.
Darum geht es eigentlich
Fermentierter Kaffee hat in den letzten Jahren einen Ruf bekommen: laut, fruchtig, manchmal überdreht. Darum geht es hier nicht.
Es geht darum, einmal sauber zu sehen, was Mikrobiologie in der Tasse tatsächlich macht — und was nicht. Vier Tassen nebeneinander beantworten diese Frage besser als jeder Text darüber. Auch besser als dieser.
