Specialty Coffee ist eine super spannende, neue Branche. Wenn es darum geht, zu experimentieren und neue Dinge auszuprobieren, sind die Farmer, Röster und Cafés sofort am Start. Ihr - sowie unser - Ziel ist es, im Wettbewerb zu bestehen und vor allem herauszustechen. Eines fällt immer wieder auf: Im Laufe der Zeit entwickelt sich die Industrie stark weiter und wird immer "verrückter" und einfallsreicher. Hier fallen zuerst die verschiedenen Verarbeitungsmethoden mit interessanten Namen auf: Anaerobic Natural, Carbonic Maceration oder Lactic Fermentation.
Eine andere innovative Idee ist das sogenannte “Barrel-Aging” (zu dt. Fassreifung). Klingt simpel, es steckt aber doch etwas mehr dahinter, als man zu Beginn vermutet. In diesem Artikel erfahrt ihr alles, was ihr wissen müsst.
Die Idee des "Barrel-Aging" ist, der Kaffeebohne ein holzig, rauchiges Aroma - und damit den extra Touch zu geben. Wie wird's gemacht? Für das "Barrel-Aging" werden Fässer aus der Verarbeitung von Whiskey, Rum oder Wein verwendet. In die Fässer kommen die grünen Bohnen, die für Gerüche sehr anfällig sind und diese wie kleine Schwämme aufnehmen. Mehrere Wochen bis ein paar Monate kann der ganze Vorgang - also die Reifezeit - dauern. Der Kaffee nimmt in einer reichhaltigen, aromatischen Umgebung, reiche, holzige, intensive und schokoladige Noten auf.
Grüne Bohnen sind vor dem Rösten sehr porös. Ein Fakt, das viele Farmer und Roaster vor die Herausforderung stellt, die Kaffeebohnen luftdicht in einem sauberen Raum aufzubewahren, in dem die Bohnen durch mit Plastik ausgekleidete Jutesäcke besonders geschützt werden. “Barrel-Aging” will dagegen die Fähigkeit der grünen Bohnen nutzen. Aromen des Holzes und der Spirituosen sollen das Geschmacksprofil des Kaffees bereichern.
Im Fachkreis der Whiskybrauer wird der Prozess als "additive" Fassreifung bezeichnet. Aromen aus dem Whiskyfass werden den Bohnen hinzugefügt. Es gibt aber noch zwei andere Arten: "substraktiv" und "transformativ". Whiskyfässer werden in der Regel von innen gebrannt oder mit Aktivkohle überzogen. Das gleiche Prinzip wie auch in einem Wasserfilter. Damit können bestimmte unangenehme Aromen entfernt oder "subtrahiert " werden, um die Reifung zu reinigen. Und schließlich können sich Stoffe aus dem Fass mit Stoffen im Kaffee kombinieren, um neue Verbindungen und damit neue Geschmacksrichtungen zu schaffen. Der Kaffee kann somit nicht nur die Aromen des Fasses aufnehmen, sondern sich auch "transformieren".
Eine weitere Möglichkeit ist das aktive Nutzen der Verarbeitungsverfahren der Bohnen. Die Reifung in Fässern eignet sich besonders für natürlich aufbereitete Kaffees, die bereits eine Fermentationsphase durchlaufen haben. Dies führt im Allgemeinen zu einem belebteren, stärkeren Kaffee, oft mit ähnlichen alkoholischen Noten. Die Lagerung in einem Bourbon-Fass zum Beispiel würde diese Note noch verstärken.
