Nachdem unreife Kirschen aussortiert und entpulpt wurden, werden sie in einem vollständig verschlossenen und sauerstoffarmen Fermentationsbehälter verarbeitet. Dieser muss sich in einer kühlen Umgebung befinden, da bei dieser Verarbeitungsmethode viel Wärme abgegeben wird.
Der anaerobe Prozess beginnt nach 18-24 Stunden. Es kommt zu einem Abbau des Schleims und gleichzeitig zu einem Aufbau von CO2-Druck im Tank. Dadurch wird die saftige Mucilage in die Bohnen gepresst. Diese erhalten somit einen sehr fruchtigen und süßlichen Geschmack.
Die anaerobe Fermentation besitzt viele Stufen.
Good to know: Der Prozess kann bis zu 240 Stunden dauern!
Funny to know: Das Ergebnis ist ein sehr ausdrucksstarkes Geschmacksprofil mit Noten von Zimt, Kaugummi oder pochierter Birne.
