19grams ft. Berliner Speisemeisterei

Steffen Sinzinger - seines Zeichens Neofoodist, Koch und Gründer des Foodblogs "Berliner Speisemeisterei"  - hat zusammen mit unserem Headroaster Anthony einen Espresso entwickelt. Perfekt zum Wachwerden und in einen erfolgreichen Tag zu starten. Passt aber auch perfekt zu süßen Leckereien, oder als Abschluss eines hervorragenden Dinners. 

Der Kaffee danach ist in der gehobenen Küche noch immer selten - das wollen wir ändern.

Über die Berliner Speisemeisterei und Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger ist seit kurzem Excellence Manager bei dem Lieferando und sichert hier die Qualität der Speisen, die ausgetragen/fahren werden.

Sein Blog - die Berliner Speisemeisterei - ist ein Informations-Hub für Köche in Deutschland, aber auch für Kochenthusiasten sowie Hobbyfeinschmecker. Mit seinen Kochbuchbesprechungen und Interviews wirft Steffen einen Blick über den Tellerrand hinaus.

Für's Auge teilt der Berliner Koch täglich Bilder von künstlerisch angerichteten Gerichten auf seinem Instagram Kanal.

Wir haben Steffen ein paar Fragen gestellt - über seine Vergangenheit, seine Einstellung zur Küche, zum Kochen und warum Spitzenkaffee in der Spitzenküche einfach noch keine Rolle spielt.

Seine persönliche Kaffeeröstung - den Morgenmuffel Espresso - gibt es ab sofort im 19grams Online Shop.

Wolltest du schon immer Koch werden?
„Der Wunsch, Koch zu werden, hat sich schon recht früh gefestigt. Bereits im Alter von 16 Jahren war ich mir ziemlich sicher, dass das der Weg nach meiner schulischen Laufbahn sein würde.“

Woher bekommst du deine Inspiration für neue Gerichte?
„Das kann so ziemlich alles sein. Ziemlich oft lasse ich mich von Kinofilmen, Werbung, Farben oder auch besonderen Ereignissen inspirieren. Selbstverständlich sind gute Produkte an sich ebenfalls ein guter Impulsgeber. Die Eingebungen stammen selten einer immer gleichen Quelle.“

Wie würdest du deine Gerichte beschreiben? Was ist die Essenz? Was ist deine Inspiration? Gibt es ein Land, an deren nationale Küche du dich besonders anlehnst?
„Derzeit würde ich meinen Kochstil der Fusion-Küche einordnen. Ich koche gerne eklektisch, will heißen, ich ziehe mir aus verschiedenen Stilen die besten Dinge heraus und kreiere etwas Neues aber doch irgendwie Bekanntes. Dabei spiele ich gerne mit Aromen, die für bestimmte Kulturen oder ethnische Gruppierungen stehen.

Du hast auch noch ein weiteres Projekt laufen – GOOD n‘ Vegan - wie kam es dazu?
„In der Tat hat hier Corona den Steigbügelhalter gespielt. Durch das aufkommende Liefergeschäft und dem sehr starken Wachstum der veganen Ernährung hat sich unser Investor der Hotelgruppe dahingehend beraten lassen, in genau diese zwei Wachstumsmärkte zu investieren. Daraus ist dann nach vielem Studieren, Tüfteln und Knobeln die erste rein vegane Speisekarte entstanden. Dass wir mit GOOD n‘ Vegan sogar den ersten reinen veganen Lieferdienst in ganz Deutschland gestartet hatten, wurde uns erst später durch unsere PR-Agentur verraten. Wir waren selbst überrascht.“

Hier werden auch Deutsche Klassiker neu - und vor Allem vegan - interpretiert, was überzeugt dich bei veganen Substitutionszutaten (s. Bsp. Lax)?
„Das Grundkonzept bei GOOD n‘ Vegan ist nicht, die bekannten Gerichte aus der Tierwelt zu adaptieren bzw. zu imitieren. Vielmehr geht es uns darum, mit den bekannten Geschmacksakkorden den Genussmenschen, die sich noch nicht so ganz im Klaren darüber sind, was man bei unserem Essen erwarten kann, eine Vorstellung zu geben, wie das Essen später schmecken wird. Mit der Zeit kann dann auf diese Art der Geschmacksimitation verzichtet werden.
Die Fleischersatzprodukte an sich haben in der letzten Zeit enorm an Qualität zugelegt. Wir arbeiten ebenfalls mit einem Schweizer Unternehmen zusammen, dessen Produkte das Geflügel oder Schwein in Sachen Konsistenz, Textur und Geschmack verblüffend gut nachstellen können. Und das ohne einen langen Beipackzettel. Die Produkt kommen teilweise mit vier bis fünf Zutaten aus.“

Hinter den Kulissen in den Küchen geht es oft hoch her - hohe Belastung, passgenaues Timing für verschiedene Gerichte, die zusammen auf den Teller müssen. Wie viel Kaffee trinkst du da am Tag?
„Oh ha. Der Kaffeeverbrauch wird bei mir derzeit schon per App überwacht. Die sagt mir in letzter Zeit relativ häufig, dass ich einem erhöhten Koffeinkonsum fröne. Ich würde schätzen, dass ich pro Tag locker auf 5 manchmal 7 Cappuccini komme.“

Du kennst 19grams schon etwas länger jetzt - wie bist du auf uns gekommen?
„Ich kenne Euch schon seit mehr als zehn Jahren möchte ich sagen. So genau kann ich das erste Aufeinandertreffen auf Euren Spezialitätenkaffee nicht bestimmen. Aber ich möchte meinen, es ist eine gefühlte Ewigkeit, und das meine ich ausschließlich positiv. Damals war meine Coffee-Addiction noch lange nicht so ausgeprägt wie heute. Doch guter Kaffee war mir von Beginn an immens wichtig. Das wusste mein bester Freund, der mich daher zu Euch brachte.“

Siehst du seit 19grams - siehst du Kaffee anders?
„Ganz sicher. Denn das Konzept des nachhaltigen Kaffeehandels ist für mich schon ein enormer Gamechanger. Wenn man bedenkt, wie stark Kaffee am internationalen Markt gehandelt wird und was am Ende für die Farmer überbleibt, dann sehe ich da Eure Ansichten als wegweisend an.
Durch Euch habe ich zum ersten Mal kommuniziert bekommen, dass auch Kaffee einer Saison unterliegt. Was ich bei Eurem Angebot so beachtlich finde, ist die unglaubliche Vielfalt an Aromatik, die Kaffee bei Euch annehmen kann. Das hat mich schon recht schnell überzeugt.“

Hast du etwas über Kaffee gelernt, dass dich überrascht hat, oder, dass deinen Blickwinkel nochmal verändert hat?
„Ich muss eingestehen, dass ich ebenfalls einer dieser Kapseltrinker von dieser höchst unbeliebten Company gewesen bin. Für mich war Kaffee damals einfach ein Produkt, was schnell und unkompliziert funktionieren sollte. Erst durch meine erste eigene Siebträgermaschine habe ich mich mit dem Kaffeezubereiten richtig auseinandergesetzt und erkannt, dass es unheimlich viele Faktoren gibt, die den Kaffee auf den letzten Metern ruinieren können. Auch dass Kaffee nicht zwingend superschnell zubereitet werden muss und das Brühen eine Art Zeremonie sein kann, welche einen ein Stück weit wieder vom Alltagsstress runterholt, wurde mir durch das manuelle Brühen bewusst.
Als ich zuletzt beim Cupping für die „Morgenmuffel Edition“ viele Kaffeesorten bei Euch getestet hatte, konnte ich freilich sehr viel über das Rösten und den Geschmacksverlauf erfahren. Das war ebenfalls sehr interessant. Das größte Learning dabei war, dass nicht jeder Espresso perfekt als Cappuccino funktioniert. Das war mir so noch nicht bewusst.“

Was ist dein Lieblingskaffeegetränk?
„Das ist ganz klar der Cappuccino. Das einzig Negative an diesem Getränk ist, dass man ihn bei Reisen in Italien nicht nachmittags mehr ordern kann, ohne auf grimmige Gesichter zu schauen.“

Was ist dir bei deinem Kaffee besonders wichtig?
„Kaffee soll Charakter haben. Ich mag es, wenn ich meine Lieblingssorte wiedererkenne. Die ist ausbalanciert, transportiert meinen Lieblingskaffeegeschmack und beamt mich im Idealfall für einen kurzen Moment weg. Wenn ich Kaffee genieße, dann mag ich es nicht, wenn ich den Moment verpasse, bei dem er die perfekte Trinktemperatur hat. Wenn ich da gestört werde und erst beginne, anzusetzen, wenn er zu kalt ist, sollte man das Weite suchen.“

Gibt es etwas, das dich im Specialty Coffee überrascht, oder wo du sagst, verrückt, dass wir das jetzt erst sehen?
„In der Tat hat mich beim Adventskalender des letzten Jahres schon sehr überrascht, wie hoch die Bandbreite von Kaffee eigentlich sein kann. Das weiß ich seitdem sehr zu schätzen. Der Kaffee ist da wie die Tomate – sie kann höchst unterschiedlich schmecken.“

Wie passen für dich Kaffee und die gehobene Küche zusammen? Ist es ein überfälliges Match?
„Für mich ist gehobene Küche und Kaffee, am besten ein Guter, kein überfälliges Match, sondern ein Super Match, um mal den Sprachjargon zu bedienen. Ein Menü mit anschließenden süßen Leckereien ist für mich ohne einen Spitzenespresso undenkbar. Ich bin der Meinung, wer mir zum Abschluss als Gastgeber einen minderwertigen Espresso hinstellt, der riskiert sein Trinkgeld. Ich kann Gastronomen nicht verstehen, welche hier Sparen. Die großartigsten Restaurants kommen nicht ohne Spitzenkaffee aus, möchte ich sagen.“

Schau' doch mal auf Steffens Blog der Berliner Speisemeisterei vorbei und lass' dich inspirieren - perfekt zum Stöbern, der Artikel zum 19grams Adventskalender in Kombination mit dem Der Morgenmuffel Espresso. :)


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