Um diese Frage beantworten zu können, muss man folgendes wissen: Die Quelle der Crema ist im Röstprozess, denn hier nimmt die Bohne eine Menge CO2 im Kaffee auf. Wenn man dann den Kaffee unter hohem Druck brüht, wird das CO2 freigesetzt und im Wasser aufgelöst. Wenn der Espresso dann letztendlich aus dem Siebträger fließt und der Druck sich reduziert, drängt das CO2 aus dem Wasser raus und der Schaum auf der Oberfläche entsteht. Es ist genau der gleiche Prozess wie beim Öffnen einer Flasche Cola, die aufschäumt.
Im Volksmund wird gesagt, dass nur ein firscher Espresso eine dicke Schickt Crema entwickelt, aber das stimmt nur bedingt: Die Menge der Crema hängt davon ab, wie der Kaffee geröstet und wie er zubereitet wurde. Heller geröstete Kaffees enthalten weniger CO2, erzeugen also weniger Crema. Und solche Kaffees brauchen auch eine längere Extraktion, um den kompletten Geschmacksprofil herauszubringen, was ebenfalls zu weniger Crema führt.