Bei jeder Siebträgermaschine wird standardmäßig ein einfacher Siebträger mitgeliefert. Doch wie sinnvoll ist dieser im Vergleich zu einem Doppelten Siebträger. Eine kurze Rechenaufgabe mit beeindruckendem Ergebnis.
Wir legen bei der Zubereitung eines Espressos ein Verhältnis von 1:2 zu Grunde (bei einer dunklen Röstung, bei einer hellen verhält es sich wieder anders). Dieses Verhältnis bezieht sich darauf, wie viel trockener Kaffee (Kaffeepulver in Gramm) verwendet wird (Dosis), um den Espresso zu brühen (Getränk in der Tasse). Die Dosis wird durch die Siebgröße bestimmt. Bei einer klassischen La Marzocco fassen die Siebe in der Regel 17g Kaffee, so dass ein guter Ausgangspunkt 17g Dosis und 34g Ertrag sind.
Aber was, wenn wir einen einfachen Siebträger mit der Maschine verwenden? Mit einfacher Mathematik würdest du annehmen, dass du für einen einzigen Espresso 8,5 g gemahlenen Kaffee brauchst, was dann einen Espresso von 22,5 g ergibt. Und weil du nur die Hälfte des Kaffees verbrauchst, sparst du auch nur die Hälfte des Geldes...?
Nicht wirklich: Aufgrund des schlechten Designs des einfachen Siebträgers (die steilen Stufen im Inneren machen es unmöglich zu tampen) musst du mindestens 13-15 g für deine Dosis verwenden, um den Korb richtig zu füllen, so dass du genug gleichmäßigen Druck zum Tampen ausüben kannst und dein Espresso nicht "channelt", was dir insgesamt 3-4 g Kaffee spart. Wenn dein Barista es eilig hat oder unter Druck steht, sind diese 3-4 Gramm Kaffee wahrscheinlich schon verbraucht, oder in deiner Mühle stecken geblieben sind (was jetzt einfach als Abfall gilt).
Nicht wirklich: Aufgrund des schlechten Designs des einfachen Siebträgers (die steilen Stufen im Inneren machen es unmöglich zu tampen) musst du mindestens 13-15 g für deine Dosis verwenden, um den Korb richtig zu füllen, so dass du genug gleichmäßigen Druck zum Tampen ausüben kannst und dein Espresso nicht "channelt", was dir insgesamt 3-4 g Kaffee spart. Wenn dein Barista es eilig hat oder unter Druck steht, sind diese 3-4 Gramm Kaffee wahrscheinlich schon verbraucht, oder in deiner Mühle stecken geblieben sind (was jetzt einfach als Abfall gilt).
Und bevor du fragst, ja, wir wiegen tatsächlich jeden unserer Kaffees. Wie sollten wir sonst jeden Tag konsistent verdammt guten Kaffee servieren können? :) Übrigens: das erste, was unsere Baristas morgens machen ist, den Espresso "einzustellen" (dialing in), denn aufgrund des Wassers, Wetters etc. kann man nicht davon ausgehen, dass der Espresso jeden Tag gleich schmeckt. Das tut er nämlich nicht. Das liegt zu den größten Teilen an der chemischen Zusammensetzung des Leitungswassers - weswegen wir in allen unseren Cafés "reverse Osmose Filter" einsetzen.
Nehmen wir an, dein Café serviert täglich 200 Tassen Kaffee. Wenn dein Barista nur einen Siebträger mit einer 11-Gramm-Dosis verwendet, verbraucht er 2,2 Kilo Kaffee pro Tag und zieht 200 Espressos. Angenommen, er braucht im Durchschnitt 30 Sekunden für einen einzelnen Espresso, dann ergibt das eine Gesamtarbeitszeit von 100 Minuten.
Wenn dein Barista nur einen doppelten Siebträger mit einer 17-Gramm-Dosis verwendet und jeden doppelten in zwei einzelne Espressos aufteilt, verbraucht er 1,7 Kilo Kaffee pro Tag und zieht 100 Espressos. Nehmen wir an, er braucht im Durchschnitt 40 Sekunden für einen doppelten Espresso, dann ergibt das eine Gesamtarbeitszeit von 67 Minuten.
Anhand der obigen Berechnungen können wir sagen, dass du mit einem doppelten Siebträger 33 % der Barista-Kosten und der Wartezeit der Kunden sowie fast 30 % der Kaffeekosten einsparen kannst, indem du jeden Tag ein halbes Kilo weniger verbrauchst (basierend auf 200 Tassen Kaffee).
Wenn dein Barista nur einen doppelten Siebträger mit einer 17-Gramm-Dosis verwendet und jeden doppelten in zwei einzelne Espressos aufteilt, verbraucht er 1,7 Kilo Kaffee pro Tag und zieht 100 Espressos. Nehmen wir an, er braucht im Durchschnitt 40 Sekunden für einen doppelten Espresso, dann ergibt das eine Gesamtarbeitszeit von 67 Minuten.
Anhand der obigen Berechnungen können wir sagen, dass du mit einem doppelten Siebträger 33 % der Barista-Kosten und der Wartezeit der Kunden sowie fast 30 % der Kaffeekosten einsparen kannst, indem du jeden Tag ein halbes Kilo weniger verbrauchst (basierend auf 200 Tassen Kaffee).
Um sowohl mit dem einfachen als auch mit dem doppelten Siebträger einen anständigen und schmackhaften Espresso zuzubereiten, braucht es einen sehr erfahrenen Barista (zu unseren
Trainings). Wenn du zwischen dem einfachen und dem doppelten Siebträger wechselst, müssen viele Variablen angepasst werden, damit die Mahlgradeinstellung für beide Siebträger gleich bleibt. Wenn es im Café nicht mehrere Mühlen gibt, die für das jeweilige Sieb eingestellt sind, muss der Barista wissen, wie er sowohl die Dosis als auch den Ertrag anpassen kann, um die gleiche Mahlgradeinstellung zu verwenden. Daher auch, Augen auf bei der Personalwahl, zur Not bieten wir auch an ;)
