Wenn wir an Lebensmittel und Getränke denken, gehen wir normalerweise davon aus, dass etwas umso besser ist, je frischer es ist. Die gleiche Annahme gilt auch für Spezialitätenkaffee. Einer der Hauptgründe, warum du deinen Kaffee lieber direkt bei einer Spezialitätenrösterei als in einem Supermarkt kaufen solltest, ist folgender: In in der Regel dieser frischer ist als ein Kaffee, der vielleicht schon Monate in einem Supermarktregal gestanden hat.
Doch wie bei allen Specialty Coffees ist es leider nicht so einfach. Der Grund? Im Idealfall muss der Kaffee nach dem Rösten ruhen. Um besser zu verstehen, warum und wie lange, sollten wir uns die wichtigsten Grundsätzen anschauen.
Wenn du Kaffee röstest, wird er quasi gekocht. Dabei werden eine Reihe von chemischen Reaktionen ausgelöst, die die Zusammensetzung des Kaffees durch Prozesse wie die Maillard-Reaktion verändern. Bei diesen Prozessen entsteht CO2, und zwar eine ganze Menge davon. Das meiste davon wird abgeführt, aber ein Teil wird vom Kaffee aufgenommen. Mit der Zeit verflüchtigt sich dieses CO2 und entweicht langsam.
Dieses absorbierte CO2 führt beim Brühen zu Problemen, da die Befeuchtung des Kaffees dieses CO2 freisetzt. So entsteht die Bläschenbildung bei einem Pour-over oder die Crema bei einem Espresso. Dieser Gasausstoß kann beim Brühen Probleme verursachen, da er verhindert, dass das Wasser den Kaffee richtig erreicht und ihn effektiv extrahiert. Dies gilt insbesondere für intensivere Zubereitungsmethoden wie Espresso.
Deshalb muss der Kaffee ruhen, damit sich dieses CO2 verflüchtigen kann. Dabei gibt es einige Faktoren zu beachten, die bestimmen, wie lange ein Kaffee ruhen muss.
Dichte
Je höher die Dichte ein Kaffee ist, desto weniger CO2 nimmt er beim Rösten auf - es gibt einfach weniger Platz. Je heller die Röstung des Kaffees und je höher die Höhenlage, in der der Kaffee angebaut wurde, desto höher ist die Dichte. Daher müssen hell geröstete Kaffees aus höheren Lagen nicht viel ruhen. Dunkler geröstete Kaffees haben eine viel geringere Dichte und absorbieren daher viel mehr CO2, sodass sie länger ruhen müssen.
Röstgrad
Je stärker ein Kaffee geröstet wird, desto mehr CO2 wird produziert. Das bedeutet, dass mehr CO2 im fertigen Kaffee eingeschlossen wird. Dies ist ein weiterer Grund, warum dunkel geröstete Kaffees länger geruht werden müssen.
Verpackung
Die meisten Specialty Coffees sind in Säcken mit Einwegventilen verpackt, durch die CO2 entweichen kann. So können sie effektiv geruht und in den Säcken gelagert werden. Allerdings haben nicht alle Beutel diese Ventile. Manche bevorzugen es auch, ihren Kaffee in vakuumversiegelten Beuteln oder Behältern aufzubewahren. Wenn der CO2-Ausstoß gehemmt ist, muss die Ruhezeit länger sein. Wenn du deinen Kaffee lange in Vakuumbeuteln aufbewahren willst, solltest du ihn vor dem Verschließen ruhen lassen.
Temperatur
Je wärmer die Umgebungstemperatur, desto schneller entgast der Kaffee. Wenn du an einem kühleren Ort wohnst, solltest du ihn etwas länger ausruhen; wenn du in der Wüste wohnst, wird er viel schneller entgasen.
Brühmethode
Die Art, wie du deinen Kaffee aufbrühst, hat auch Auswirkungen darauf, wie lange er ruhen muss. Filterkaffee braucht nicht so lange zu ruhen und kann schon am nächsten Tag genossen werden, schmeckt aber am besten nach 3-5 Tagen. Espresso braucht eine Ruhezeit von etwa 8-10 Tagen, um am besten zu gelingen.
Dennoch ist die Ruhezeit kein magischer Trick, mit dem dein Kaffee eine Million Mal besser schmeckt. Es ist eine Frage der Optimierung - wenn du weißt, wie dein Kaffee ruht und sich entwickelt, weißt du, wann er am besten schmeckt. Aber mach dir nicht zu viel Stress deswegen und sei dir bewusst, dass zu frischer und zu alter Kaffee immer noch gut schmecken kann.