In den letzten zehn Jahren hat sich die Zubereitung eines Espressos immer mehr zu einem wissenschaftlichen Prozess entwickelt. Es ist nicht ungewöhnlich, dass Baristas Waagen benutzen, um die Kaffeedosis und den Ertrag abzuwiegen, ihre Espressi sekundengenau zu dosieren und sicherzustellen, dass ihre Wassertemperatur genau richtig ist.
Das Ziel all dieser fummeligen Genauigkeit ist es, den gesamten Prozess konsistenter zu machen, indem man das menschliche Urteilsvermögen aus dem Bild nimmt. Schätze nicht, wie viel Kaffee du in deinem Siebträger hast sondern wiege ihn. Schätze nicht mit den Augen, wann der Espresso gestoppt werden muss sondern messe die Zeit.
Aber es gibt einen Schritt bei der Zubereitung eines Espressos, der seinen Status als eine Art dunkle Kunst behalten hat: das Tampen. Tamper gehören zu den schönsten Werkzeugen, die man an einer Bar finden kann, und viele Baristas betrachten das Tampen als einen wichtigen Teil ihres Handwerks. Es kann einer der entmutigendsten Teile der Espressozubereitung sein, aber so kompliziert muss es gar nicht sein. Im Grunde ist es ein sehr einfacher Prozess, also lass es uns einmal aufschlüsseln.
Ziele
Das Ziel des Tampens ist es, den gemahlenen Kaffee zu einem flachen, gleichmäßigen Puck zu pressen, durch den das Wasser gleichmäßig fließt. Im Idealfall ist er vollkommen eben und hat eine gleichmäßige Dichte. Er sollte nicht so fest verdichtet sein, dass der Wasserfluss behindert wird, und nicht so locker, dass Lücken oder Risse entstehen, durch die das Wasser hindurchströmen kann - auch als Channeling bekannt.
Herangehensweise
Halte den Tamper wie eine Taschenlampe, also mit der Spitze nach unten auf den Boden gerichtet. Umfasse den Griff mit den Fingern, und zeige mit dem Daumen auf die Basis des Tampers. Wenn du tampen willst, versuche das dein Ellenbogen in Verlängerung des Griffs senkrecht nach oben zeigt. Dein Handgelenk sollte sich in einer neutralen Position befinden, und es sollte eine gerade Linie vom Ellbogen bis zum Daumen verlaufen. So wird sichergestellt, dass dein Körpergewicht die Kraft aufbringt und nicht deine Finger oder dein Handgelenk.
Druck
Bringe die Basis des Tampers an die Oberfläche des gemahlenen Kaffees. Halte einen Moment inne, um sicherzustellen, dass alles waagerecht und in allen Achsen gerade ist. Das Ziel ist es, den Tamper wie einen Kolben in den Korb zu drücken - er sollte sich sanft und gerade nach unten in das Kaffeebett bewegen und es gleichmäßig verdichten.
Wie stark?
Leider ist es schwer zu sagen, wie stark man drücken müssen. Nicht zu stark und nicht zu sanft. Wenn du dein Körpergewicht richtig einsetzst, sollte es dir nicht schwer fallen, die erforderliche Kraft aufzubringen. Oft wird instinktiv zu fest getamped, was zu einem ungleichmäßigem Puck und damit ungleichmäßiger Extraktion führen kann. Also: sanft beginnen.
Entfernen
Der letzte Punkt, den man beachten sollte, ist die Art und Weise, wie du den Tamper herausziehst. Ein fest sitzender Tamper kann einen Sog erzeugen, wenn er zu schnell herausgezogen wird, wodurch der Kaffeepuck mit herausgerissen werden kann. Ziehe ihn vorsichtig heraus und achte darauf, dass du deine harte Arbeit nicht ruinierst.
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