Pergamino

Pergamino bezieht sich auf die pergamentartige Haut der Kaffeekirsche, eine sehr dünne Schicht, die die Kaffeebohne schützt. Es ist Teil mehrerer Schichten, die eine Kaffeebohne umgeben und vor dem Rösten auf verschiedene Weise entfernt werden. In der Kaffeekirsche befindet sich das Pergament unter der äußeren Haut, dem Fruchtfleisch und der Pektinschicht. Unter dem Pergament befinden sich nur noch die Silberhaut und der Samen der Kaffeekirsche, also die Kaffeebohne.

Im Allgemeinen gibt es zwei verschiedene Verarbeitungsmethoden für Kaffee, bei denen das Pergamino auf unterschiedliche Weise entfernt wird. Bei der Trockenverarbeitung werden die vollständigen Kaffeekirschen mehrere Tage lang in der Sonne getrocknet, bis die Hüllen der Früchte aufplatzen und das Pergament und die darüber liegenden Schichten porös und bröckelig werden. Dadurch lassen sie sich leicht von der Kaffeebohne trennen. Bei der Nassverarbeitung werden die Kaffeekirschen dagegen vor der Trocknung in einem Wasserbad von ihrem Fruchtfleisch befreit. Das Pergamino wird bei dieser Methode später in einem Gärtank entfernt. Bei der hybriden Methode, der halbtrockenen Verarbeitung, wird das Pergamino ebenfalls durch Trocknung und gegebenenfalls durch einen Waschprozess entfernt.

Das Pergamino dient als natürlicher Schutz für die Kaffeebohnen. Daher wird die Haut in der Nassverarbeitung in der Regel zunächst am Samen belassen. Dadurch wird sichergestellt, dass der Trocknungsprozess langsam und gleichmäßig erfolgt, ohne die Qualität der Kaffeebohnen zu beeinträchtigen. Beschädigte Bohnen mit Pergaminohaut werden aussortiert. Kaffeebohnen, die noch von der Pergaminohaut umhüllt sind, werden als Pergamentkaffee bezeichnet und stellen eine Vorstufe zum Rohkaffee dar. Werden die Bohnen bereits in diesem Stadium verkauft, müssen sie ausdrücklich als Pergamentkaffee gekennzeichnet werden. Diese Bohnen haben in der Regel einen höheren Feuchtigkeitsgehalt von etwa 30 % und werden oft längere Zeit in diesem Zustand belassen, um ihre Haltbarkeit und Lagerfähigkeit zu verbessern. Die Pergaminohaut dient als Schutzschicht für die Bohnen und wird manchmal kurz vor dem Export entfernt.