Die Zubereitung von Espresso wird manchmal als eine Kunst angesehen, bei der es unzählige Variablen gibt, mit denen man herumspielen kann. Verschiedene Techniken und eine große Anzahl unterschiedlicher Ergebnisse, die man mit demselben Kaffee erzielen kann.
Traditionell wird Espresso mit einem Druck von 9 bar gebrüht, der während des gesamten Brühvorgangs aufrechterhalten wird. Das heißt, sobald du den Siebträger in die Maschine eingelegt hast und auf "Start" drückst, schaltet sich die Pumpe ein und drückt den Kaffee während der gesamten Extraktion mit voller Kraft.
Dadurch wird der Kaffee gleichmäßig aufgebrüht: Während des gesamten Vorgangs wird der gleiche Druck auf den Kaffee ausgeübt. Gleichmäßigkeit ist einer der wichtigsten Indikatoren für eine gute Extraktion, denn sie bedeutet, dass der gesamte Kaffee am gesamten Brühvorgang teilnimmt, und führt im Allgemeinen zu einer ausgewogenen und gut extrahierten Tasse.
Ein gleichmäßiger Druck ist jedoch nicht der einzige Faktor für eine gleichmäßige Extraktion. Ein Druck von 9 bar ist eine enorme Kraft - das Neunfache des Drucks unserer Atmosphäre - und dieser heftige Wasserstrahl kann seine eigenen Probleme verursachen. Wenn der Kaffeepuck nicht richtig vorbereitet wurde, können sich im Kaffeebett Lufteinschlüsse, Risse oder unterschiedliche Dichten ergeben. Durch diese Schwachstellen kann das Wasser direkt hindurch gelangen und einen so zum sogenannten Channeling führen. Das Wasser, das durch einen Riss fließt, kommt nicht mit dem gesamten Kaffee in Kontakt und führt trotz des gleichmäßigen Drucks zu einer ungleichmäßigen Extraktion.
Eine Lösung, die Baristas nutzen, seit die Maschinen eine immer genauere Kontrolle über Extraktions- und Brühprofile ermöglichen, ist die so genannte Preinfusion. Dabei beginnt der Brühvorgang mit einem niedrigeren Druck, der im Laufe der Extraktion langsam erhöht wird, bis der volle Druck von 9 bar erreicht ist.
Dieser sanfte Start trägt dazu bei, dass der gesamte Kaffee gleichmäßig gesättigt ist, bevor der Druck erhöht wird. Auf diese Weise dringt das Wasser langsam in den Kaffee ein, wodurch Unregelmäßigkeiten im Puck beseitigt werden und ein homogenes, gut durchtränktes Kaffeebett entsteht, durch das das Wasser dann gleichmäßig fließt.
Um dies zu erreichen, sind einige ausgeklügelte Hilfsmittel erforderlich. Einige Maschinen verfügen über ein Paddel oder einen Hebel, mit dem der Barista den Druck im Gruppenkopf während des Brühvorgangs manuell steuern kann. Geräte, die auf ein hohes Volumen ausgerichtet sind und bei denen es zu zeitaufwändig ist, jeden einzelnen Shot zu kontrollieren, verfügen möglicherweise über elektronisch programmierte Preinfusionsprofile, bei denen die Maschine den Druck automatisch steuert. Wenn du nur einen An/Aus-Knopf hast, kannst du eine Art Preinfusion erreichen, indem du die Pumpe nach den ersten paar Sekunden der Extraktion einfach für einen Moment abschälst.
Eine gut ausgeführte Preinfusion kann dazu beitragen, die Gleichmäßigkeit eines Espressos zu verbessern, was nicht nur zu einem ausgewogeneren Kaffeegeschmack führt, sondern auch eine höhere Extraktion insgesamt ermöglicht. So können wir mehr Geschmack aus dem Kaffee extrahieren und seine natürlichen Eigenschaften besser zur Geltung bringen, ohne dass der Kaffee überextrahiert oder unausgewogen wird.
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