Rösten mit allen Sinnen: der First Crack Moment

Wer schon mal selbst Kaffee geröstet hat oder beim Kaffeerösten dabei war weiß, dass das nicht nur stumpfes Knöpfedrücken ist, sondern eine Kunst, die alle Sinne beansprucht. Wie genau, lässt sich am Beispiel des "First Crack" gut erklären.

Der First Crack ist eine Art Meilenstein in jedem Röstvorgang. Wann er stattfindet, hängt von der jeweiligen Batchgröße ab - doch was genau passiert dabei?

Der First Crack ist ein physischer Vorgang, den wir hören können - Ähnlich wie bei Popcornmais, der in der Pfanne aufpoppt. Durch die hohen Temperaturen vergrößert sich die Bohne und das in ihr enthaltende Wasser beginnt zu verdampfen. Der entstehende Dampf und Druck lassen die Bohnen "aufplatzen", das bezeichnen wir als First Crack. Dem hörbaren "POPP" geht ein einzigartiger Geruch voraus. Kaffeerösten riecht entgegen der Erwartung nicht nach dem besonderen Kaffeearoma, sondern eher nach einer Mischung von getoastetem Brot und Popcorn. Kurz vor dem First Crack kommen zu diesem markanten Geruch noch süße Aromen hinzu. Erfahrene Kaffeeröster/innen wissen, dass die Bohnen jetzt mit der Bräunung beginnen und die Karamellisierung anfängt - die sogenannte Maillard Reaktion setzt ein. Diese kennen viele schon vom Backen, dabei werden Proteine und Zucker unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt. Das sorgt für eine goldgelbe Kruste, aber auch für die schönen Brauntöne unserer beliebten Bohnen.

Beginn der kritischen Röstphase

Ab jetzt entstehen auch Geschmacksnoten von feinem Karamell, gleichzeitig beginnt jetzt eine kritische Phase im Röstprozess, denn der First Crack ist eine exothermische Reaktion, die Bohnen geben also Wärme ab. Kurz darauf findet wiederum eine endothermische Reaktion statt und die Bohnen nehmen wieder Wärme auf. Fällt die Rösttemperatur in der Zeit zu stark, werden die Bohnen gebacken statt geröstet, das wirkt sich negativ auf den Geschmack aus. Dadurch schmeckt der fertige Kaffee dann oft brot- oder papierartig. Ist die Temperatur jedoch zu hoch, können die Bohnen unerwünschte Bitterstoffe entwickeln. Besonders im Specialty Bereich werden die Bohnen nicht viel länger als bis zum First Crack geröstet, um die natürlichen Aromen und Geschmacksnoten hervorzubringen ohne bitter zu werden. Diese Röstprofile werden dann entweder als "Light" oder "Medium" bezeichnet, die Bohnen sind hellbraun bis mittelbraun geröstet und haben eine matte Oberfläche.

Der Second Crack

Die Bezeichnung First Crack legt nahe, dass es auch einen"Second Crack" gibt. Tatsächlich tut es das, für unsere Rösterei spielt dieser jedoch keine Rolle (soweit gehen wir nicht mit unseren Kaffees ;) ) , denn wir rösten unsere Bohnen nicht so lange. Der Großteil der Röstprofile liegt irgendwo zwischen dem First und dem Second Crack, es gibt jedoch auch spezielle Dark-Roasts, die noch länger in der Trommel bleiben. Die Bohnen sind dann dunkelbraun bis schwarz, haben eine ölige Oberfläche und einen bitteren, oft verbrannten Geschmack.

Unser First Crack Moment

Bei 19grams setzen wir auf eine viel schonendere Röstung, denn die Bohnen bleiben nur wenige Augenblicke nach dem First Crack in der Rösttrommel. Nach ca. elf Röstminuten (Mal weniger Mal länger, abhängig von Batchsize und Bohnenart) wird die Trommel geleert. Daraufhin werden die Bohnen unter ständigem Rühren abgekühlt, damit sie ihr einzigartiges Geschmacksprofil behalten und nicht nachrösten.