Fermentation

Fermentation oder Gärung ist der Prozess der Umwandlung organischer Substanzen, der oft gezielt in der Biotechnologie eingeleitet wird. Dabei erfolgt die Umwandlung von Stoffen mithilfe von Bakterien, Pilzen, Zellkulturen oder durch Zugabe von Enzymen, die als Fermente bezeichnet werden. Im Zusammenhang mit der Kaffeeherstellung spielt die Fermentation eine wichtige Rolle, da sie hauptsächlich den Abbau von Gerbstoffen in den Kaffeebohnen bewirkt. Der Fermentationsprozess findet während der Nassaufbereitung von Kaffeebohnen statt, bei dem die Bohnen nach dem Entfernen des Fruchtfleisches in Wasser eingeweicht werden. Dadurch erhält der Kaffee einen lebendigen Geschmack und eine ausgeprägte Säure. Es ist wichtig, die Bohnen nicht zu lange zu fermentieren, um eine Kontamination durch abgelöste Fruchtfleischreste zu vermeiden.

Die Fermentation spielt eine entscheidende Rolle in der Kaffeeherstellung, da sie das Entfernen der klebrigen Rückstände erleichtert, die die Pergamenthaut der Kaffeebohnen bedecken. Sie trägt auch zur Bildung aromatischer Verbindungen bei und beeinflusst maßgeblich den Geschmack und die Qualität des Kaffees. Aufgrund ihrer Auswirkungen auf den Kaffeegeschmack wird der Fermentationsprozess heutzutage häufig sorgfältig kontrolliert, um einen langsameren und gleichmäßigeren Ablauf zu gewährleisten.

Obwohl Fermentation und Gärung manchmal synonym verwendet werden, gibt es einen Unterschied zwischen ihnen. Fermentation kann sowohl unter aeroben als auch unter anaeroben Bedingungen stattfinden und bezieht sich auf die Umwandlung organischer Substanzen, während Gärung speziell den anaeroben Prozess ohne Sauerstoff bezeichnet.