Bitterkeit ist eins der fünf Hauptgeschmäcke die wir erkennen können. Kaffee schmeckt immer gewissermaßen bitter, da Koffein bitter schmeckt. Leute, die Kaffee nicht mögen (wir kennen keine solche Leute) nennen oft die Bitterkeit als Grund dafür. Aber warum können manche Bitterkeit weniger leiden als anderen?
Unsere Unlust auf bittere Geschmäcke stammt aus der evolutionäre Funktion des Geschmacks selbst: ein Schutz gegen gefährliche Nahrungsmitteln. Viele giftige Stoffe erkennen wir als bitter, was also einen negativen Reaktion verursacht: iss das nicht! Neben Koffein sind auch Quinine – entsteht aus der Rinde des Chinarindenbaumes, und wird für Tonic Wasser benutzt – oder Naringin – befindet sich in Grapefruit – bekannte bitter Substanzen.
Aber, trotz der negativen Verbindung, bittere Geschmäcke können auch gutes tuen. Wenn vorsichtig mit andere Geschmäcke kombiniert, kann Bitterkeit ein Getränk abrunden. Deswegen finden wir Bitterkeit in vielen von unseren Lieblingsgetränke und -speisen: Kaffee, selbstverständlich, aber auch Bier, Wein, Schokolade, und Cocktails wie ein Negroni oder ein Gin Tonic. Bitter und Lecker können zusammen gehen.
Wie kann man Bitterkeit schmackhaft machen? Der Trick liegt in der Ausgleichung der Geschmäcke. Unser Gaumen unterschiedet zwischen die jeweilige Geschmäcke in Verhältnis mit einander. Sollte etwas nur bitter schmecken, dann nehmen wir das als überwältigend und eklig war. Aber, sollte die Bitterkeit mit eine passende Süße ausgewogen werden, würden die beiden Geschmäcke sich ausgleichen. Die Bitterkeit kann sogar die Süße verfeinern, und vice versa, durch den gegenseitigen Kontrast zwischen die Geschmäcke.
Leider liegt nicht alles an der Tasse Kaffee, denn verschiedene Menschen haben auch verschiedene Toleranzen zur Bitterkeit. Forscher haben einen genetischen Zusammenhang mit die Bitterempfindlichkeit gefunden, was bedeutet dass du vielleicht deine Liebe für Kaffee von deinen Eltern hast. Das Gen TAS2R beeinflusst wie viele und welche Sorten an Bitterkeit-Rezeptoren wir haben, und der Unterschied in Empfindlichkeit kann echt riesig sein: manche bittere Geschmäcke können bei manchen okay schmecken, und bei anderen völlig widerlich sein.
Vielleicht erklärt das die merkwürdige Leute, die keinen Kaffee mögen...