Wer kennt das nicht: Man brüht einen Kaffee für Freunde, die sich mit Kaffeespezialitäten nicht auskennen, und ihnen fallen die Augen aus dem Kopf, wenn sie sehen, wie man eine Waage hervorholt und alles auf 0,1 Gramm genau abwiegt.
Ja, wir Kaffee-Nerds haben manchmal den Ruf, uns zu sehr um Details zu kümmern und sehr pingelig bei der Zubereitung zu sein. Aber nicht alle Elemente des Rezepts müssen so präzise sein. Filterkaffee zum Beispiel ist nicht ganz so temperaturabhängig, wie man vielleicht denkt. Wir haben mit Joel, unserem Trainer bei 19grams, darüber gesprochen, warum auch du dein Thermometer nicht unbedingt herausholen musst.
Meiner Meinung nach ist die Temperatur nur eine untergeordnete Variable, wenn es um die Qualität des Brews und die Anpassung der Aromen geht. Ich habe schon einige Leute gesehen, die sich darauf konzentriert haben, und ich halte es für ein Ablenkungsmanöver. Meine Überzeugung ist: Halte dich immer an ein bestimmtes Rezept und passe es an, bis du damit zufrieden bist. Halte die Variablen so konsistent wie möglich, bis hin zu der Art und Weise, wie du atmest, während du deinen Kaffee aufbrühst. Die Variable, auf die du dich nach all dem konzentrieren solltest, ist die Perfektionierung der Zubereitungsmethode und schließlich die Wahl eines sehr guten Mahlgrads und die Konzentration auf die Verteilung von Kaffee und Wasser.
Wenn ich über die Temperatur beim Aufbrühen nachdenke, ist es meiner Meinung nach sehr wichtig, dass der Dripper und das Gefäß, in dem man brüht, gut vorgeheizt sind, damit der gebrühte Kaffee nicht durch das Gerät abgekühlt wird und das Wasser nicht abkühlt, wenn es mit dem Kaffeebett in Berührung kommt, was unweigerlich zu einer Abkühlung des Wassers führt.
Grundsätzlich ist es wichtig, dass die Temperatur, mit der du brühst, so konstant wie möglich bleibt. Die Temperatur kann z. B. konstant gehalten werden, indem man nicht aus großer Höhe ausgießt - das Wasser kühlt ab, wenn es aus dem Kessel fällt.
Angenommen, du kannst deine Brühtemperatur so konstant wie möglich halten. Vielleicht befindst du dich in einem temperaturkontrollierten Glaskasten, in dem die Umgebung die Temperatur nicht verändern kann, und du hast das gesamte Brew-Equipment (Dripper, Gefäß und Filterpapier) auf dieselbe Temperatur wie das Wasser erhitzt. Ich erwähne dies, weil der Verlust von Wärme (Energie) etwas ist, das sich so leicht auswirken kann, und weil es so viele Faktoren zu berücksichtigen gibt, dass es fast unmöglich ist, die Temperatur beim brühen völlig konstant zu halten.
Nehmen wir an du kannst die Temperaturen so einstellen, wie du möchtest. Der ideale Bereich liegt zwischen 92°C und 96°C. Ich habe sogar schon Leute gesehen, die eine Aeropress bei 88 °C aufbrühen. Es gibt die Auffassung, dass diese kleine Anpassung den Geschmack des Brews beeinflussen kann und dass unterschiedliche Temperaturen unterschiedliche Aromen hervorbringen. Das stimmt, wenn man die Temperatur stark verändert, aber in diesem kleinen Bereich und bei der Filterbrühung ist die Auswirkung sehr vernachlässigbar. Bei Espresso kann es mehr negative, spürbare Auswirkungen geben, weil die Espressozubereitung einfach anders ist.
Aber bei der Filterbrühung ist die Temperatur ab einem bestimmten Punkt heiß genug, um das Aroma aus dem Kaffee zu extrahieren, und das ist alles, was man braucht. Die nächste Stufe wird deutlicher, wenn das Wasser zu heiß ist und die Röst- und Bitteraromen des Kaffees stärker hervortreten. Ich denke, dass dies bei dunkleren Röstungen deutlicher zu erkennen ist, bei denen man die Temperatur anpassen sollte. Ich verwende vielleicht eine niedrigere Temperatur, aber um ehrlich zu sein, verwende ich bei dunkleren Röstungen einfach einen gröberen Mahlgrad, damit das Wasser nicht zu lange mit dem Kaffeebett in Berührung kommt und die bitteren Noten zum Vorschein kommen.
Wenn du einen V60 bei 88 °C aufbrühst, wird sich der Geschmack nicht stark verändern. Ein größeres Problem wäre es, wenn deine Methode inkonsistent ist und das Wasser jedes Mal anders eingefüllt wird. Wenn zum Beispiel die Geschwindigkeit des Wasserdurchflusses mal höher und mal niedriger ist, wird das Bett aufgewühlt, was einen größeren Einfluss auf den fertigen Brew hat als ein paar Grad Temperaturänderung.
Vielleicht bin ich altmodisch, aber ich denke, dass es wichtig ist, ein festes Rezept innerhalb der empfohlenen Brühparameter zu haben (z. B. 1 g Kaffee auf 16,6667 g Wasser) und dann deine Methode zu perfektionieren, um alle Fehlermöglichkeiten auszuschließen, so dass nur noch die Mahlstärke angepasst werden muss. Im Grunde genommen müsst du nur eine Mahlgradgröße ermitteln, die der Dichte der verwendeten Bohne entspricht, und sich nicht zu sehr um die Temperatur kümmern, solange sie konstant ist.
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