Fangen wir Vorne an: Was ist eigentlich Fermentierung und was passiert mit dem Kaffee währenddessen?
Man kann sich den Fermentierungsprozess ähnlich vorstellen wie bei der Veredelung von Traubensaft zu Wein (Auch wenn hier noch keine speziell gezüchteten Bakterien verwendet werden. In der Zukunft ist das allerdings denkbar.). Die Fermentierung ist ein Verarbeitungsschritt, wenn Kaffeebohnen "gewaschen" werden. Die grünen Kaffeebohnen, denen noch ein Rest der Pergamenthaut anhaftet, werden in einem Tank mit klarem Wasser gefüllt. Mikroorganismen (= Bakterien) verstoffwechseln den in den Schalenresten vorhandenen Fruchtzucker.
Aerobe Verarbeitung (vs.) Anaerobe Prozessierung
Bei der "klassischen" aeroben Verarbeitung werden die verlesenen Kaffeebohnen für ca. 12 - 36 Stunden in einem Wasserbecken gefüllt.
Der Prozess des anaeroben Kaffees kann entweder mit der ganzen Kaffeekirsche oder mit der bereits gewaschenen (honey-style) Kaffeebohne geschehen. Das bedeutet, dass die Bohnen aus der Kaffeekirsche entfernt werden. Diese Kaffeebohnen werden dann auf den Boden des Tanks gegeben.
Der nächste Schritt besteht darin, dass die sogenannte Mucilage, ein Teil des Fruchtfleisches der eine honigartige Konsistenz hat, extrahiert wird.
Die Mucilage wird dann auf den Kaffeebohnen verteilt und der Tank versiegelt. Anschließend wird CO2 dem Tank hinzugefügt und der Sauerstoff entfernt.
Der Gärungsprozess kann bis zu 96 Stunden dauern. Es wird regelmäßig der Säuregehalt der gärenden Mischung überprüft. Nach der gewünschten Fermentierungszeit und des ereichten PH-Werts werden die Bohnen weiterverarbeitet. Das kann dann nach den üblichen Prozessierungsmethoden natural, washed oder honey passieren.
Einer der Hauptvorteile der anaeroben Kaffeezubereitung besteht darin, dass der Farmer viel mehr Kontrolle über den Fermentationsprozess hat. Das bedeutet, dass der Geschmack des Kaffees, wenn der Prozess einmal abgeschlossen ist, ziemlich konstant sein sollte. Er wird nicht durch die äußere Umgebung, die Qualität der Luft oder die Hitze beeinflusst. All dies kann den Geschmack von normalem Kaffee beeinträchtigen.
Da anaerobe Kaffees im eigenen Saft fermentieren, können die Aromen in die Bohne einziehen. Das Ergebnis ist eine Kaffeebohne, die einen viel fruchtigeren Geschmack hat, als man ihn normalerweise von Kaffee kennt. In der Tat kann anaerober Kaffee eine Vielzahl verschiedener Geschmacksrichtungen haben, je nach den Zusätzen, die in die Mischung gegeben wurden, sowie der Ausgangsbohne.
Der meiste anaerobe Kaffee schmeckt ein bisschen cremiger als der typische Kaffee. Außerdem hat er ein wenig an Bitterkeit verloren. Nicht so sehr, dass er nicht mehr nach Kaffee schmeckt, aber die süßeren, fruchtigeren Aromen werden viel stärker hervortreten.
