Was ist Kaffeesäure?
Eine Tasse Kaffee mittlerer Röstung enthält ungefähr 19-22 Mikrogramm freie Kaffeesäure, was etwa 2,7 mg/kg Kaffee entspricht. Ein viel größerer Anteil (mindestens das 10-fache) liegt als Bestandteil der Chlorogensäuren und Melanoidine (komplexe Kaffeefarbstoffe) im Kaffeegetränk vor. Die genauen Werte variieren jedoch abhängig von der Kaffeesorte und dem Röstgrad der Kaffeebohnen.
Ein Großteil der Kaffeesäure in den Kaffeebohnen liegt nicht in freier Form vor, sondern als Bestandteil der Chlorogensäuren. Während des Röstvorgangs werden diese Säuren durch die Hitze abgebaut, wobei verschiedene neue Verbindungen entstehen, darunter auch einige Aromastoffe des Kaffees. Je dunkler der Kaffee geröstet wird, desto mehr Säuren insgesamt werden abgebaut.