Was ist Kaffeesäure?

Kaffeesäure ist ein sekundärer Pflanzenstoff, der zur Klasse der Phenolsäuren gehört. Sie hat den chemischen Namen 3,4-Dihydroxyzimtsäure. Kaffeesäure ist in verschiedenen Pflanzen zu finden, einschließlich Kaffee. Wenn man von den Säuren des Kaffees spricht, meint man die Gesamtheit dieser Säuren, wobei freie Kaffeesäure nur einen geringen Anteil ausmacht. Häufiger findet man beispielsweise die Chlorogensäuren, die nicht nur in Kaffee, sondern auch in vielen Obst- und Gemüsearten sowie Getreide enthalten sind. Kaffeesäure und die verwandte Ferulasäure sind wichtige Bestandteile der Chlorogensäuren, die in Kaffee und auch in Kartoffeln vorkommen und als Antioxidantien wirken. Insgesamt gehört Kaffeesäure neben Ferulasäure zu den am häufigsten in menschlicher Nahrung vorkommenden sekundären Pflanzenstoffen.

Eine Tasse Kaffee mittlerer Röstung enthält ungefähr 19-22 Mikrogramm freie Kaffeesäure, was etwa 2,7 mg/kg Kaffee entspricht. Ein viel größerer Anteil (mindestens das 10-fache) liegt als Bestandteil der Chlorogensäuren und Melanoidine (komplexe Kaffeefarbstoffe) im Kaffeegetränk vor. Die genauen Werte variieren jedoch abhängig von der Kaffeesorte und dem Röstgrad der Kaffeebohnen.

Ein Großteil der Kaffeesäure in den Kaffeebohnen liegt nicht in freier Form vor, sondern als Bestandteil der Chlorogensäuren. Während des Röstvorgangs werden diese Säuren durch die Hitze abgebaut, wobei verschiedene neue Verbindungen entstehen, darunter auch einige Aromastoffe des Kaffees. Je dunkler der Kaffee geröstet wird, desto mehr Säuren insgesamt werden abgebaut.