Refraktometer gibt es schon lange, und sie werden in den verschiedensten Bereichen eingesetzt, zum Beispiel zur Messung des Zuckergehalts von Obst. Seit 2008 gibt es ein Refraktometer speziell für Kaffee, und obwohl es inzwischen Alternativen auf dem Markt gibt, ist das VST-Refraktometer nach wie vor das Standardgerät in der Kaffeewelt.
Was ist ein Refraktometer?
Das Refraktometer strahlt ein Licht durch ein Prisma auf die Kaffeeprobe, und wenn das Licht zurückprallt, zeigt es an, wie viel Anteil transparentes Wasser und wie viel feste Kaffeepartikel enthalten sind. Dies wird als Gesamtgehalt an gelösten Feststoffen (TDS) bezeichnet, was im Wesentlichen die Stärke des Kaffees angibt.
Die richtige Anwendung in einfach Schritten erklärt
- Um konsistente Ergebnisse zu erhalten, ist es wichtig, das Refraktometer richtig zu verwenden. Daher sollte das Refraktometer mit destilliertem Wasser neutralisiert werden. Vergewissere dich, dass das Glas des Refraktometers sauber ist, und gebe dann ein paar Tropfen destilliertes Wasser darauf. Warte bei geschlossenem Deckel 30 bis 60 Sekunden, bis sich die Temperatur des Glases an die Temperatur des Wassers angepasst hat. Wähle im Menü die Option "Set Zero" und drücke "Go".
- Um eine Probe zu messen, schwenke den Kaffee, und gebe eine kleine Probe mit einer Pipette in einen sauberen, trockenen Becher. Schwenke die Probe, und lasse diese abkühlen. Die ideale Temperatur für die Messung liegt zwischen 15 und 30 °C. Die Temperatur ist wichtig, weil sie die Dichte der Probe und damit die Lichtdurchlässigkeit beeinflusst.
- Gebe die Probe mit der Pipette in das Messglas. Warte wiederum 30 Sekunden und drücke "Go", um die Messung durchzuführen.
- Drücke mehrmals hintereinander "Go", um zu sehen, ob es starke Schwankungen in den Messwerten gibt. Im Idealfall wird zweimal die gleiche Zahl angezeigt. Diese Zahl ist ein Faktor, den wir bei der Berechnung des angestrebten Extraktionsprozentsatzes beim Brühen von Kaffee verwenden. Wir wollen herausfinden, wie viel der Bohne wir extrahiert haben.
Verständnis der Zahlen
Das Wort "Extraktion" ist dir im Zusammenhang mit der Kaffeezubereitung bestimmt schon einmal begegnet. Hier ist eine grundlegende Definition:
"Kaffeeextraktion ist der Prozess der Auflösung löslicher Aroma- und Geschmacksstoffe aus dem Kaffeesatz in Wasser. Das richtige Aufbrühen von Kaffee erfordert die Verwendung der richtigen Menge an Kaffee, der genau gemahlen und bis zum richtigen Grad extrahiert ist, und zwar unter Kontrolle der richtigen Zeit und der richtigen Temperatur."
Die Folgenden Formeln können dir helfen, ein gutes Maß zu finden:
Extraktionsausbeute % = gebrühter Kaffee[g] x TDS[%] / Kaffeemehl[g]
Beispiel Espresso: 41g gebrühter Kaffee x 8,4% TDS / 18g gemahlener Kaffee = Extraktionsausbeute von 19,13%
Beispiel Filter: 1700g Brühwasser x 1,42% TDS / 100g gemahlener Kaffee = Extraktionsausbeute von 21,23%
Wie diese Zahlen zu verstehen sind
Anhand dieser Prozentsätze kannst du schnell messen und verstehen, welche Änderungen du beim Einstellen eines Kaffees vornehmen musst. Nachdem du herausgefunden hast, in welchen Bereichen dir der Kaffee gut schmeckt, kannst du ihn beim nächsten Mal genau so brühen und jedes mal fantastischen Kaffee genießen!
Was ist der ideale TDS-Bereich?
Abweichungen von diesen Bereichen bedeuten, dass dein Kaffee zu wenig oder zu viel extrahiert wurde und somit außerhalb der von uns gesetzten Standards liegt.
Espresso TDS Bereich: 8% - 10%
Filter TDS Bereich: 1.3% - 1.55%
Was ist der ideale Bereich für die Extraktion?
Sobald du deine TDS-Messung erhalten hast, sollten du die obige Gleichung verwenden, um den Extraktionsprozentsatz zu ermitteln.
Das Spektrum beginnt am unteren Ende bei 18 % und am oberen Ende bei 22 %. Wenn du dich innerhalb dieses Bereichs bewegen, weißt du, dass der Kaffee auf dem Papier gut schmecken sollte. Manche Kaffeesorten eignen sich für eine höhere Extraktion, andere für eine etwas niedrigere. Das musst du mit deinem Geschmacksgaumen entscheiden und mit diesen Hilfsmitteln überprüfen, ob du dich im richtigen Bereich befinden.
Das obere Ende des Spektrums der Extraktionsprozentsätze liegt bei 22 % über diesem Wert; du wirst die Merkmale einer zu hohen Extraktion feststellen: Bitterkeit, geringe Intensität, geringerer Körper. Ein Beispiel für eine solche Extraktion könnte sein, dass du mit einem zu hohen Ertrag extrahieren.
Die untere Grenze liegt bei 18 %. Das bedeutet, dass der gebrühte Kaffee zu intensiv ist und du daher einen höheren Säuregehalt, eine höhere Intensität und einen dickeren Körper feststellen.
Im Allgemeinen ist die Ausbeute zu niedrig und muss erhöht werden.