Bitterstoffe sind ein wesentlicher Bestandteil des Kaffees und tragen zu einem umfassenden Geschmackserlebnis bei. Wissenschaftler haben herausgefunden, dass nicht nur das Koffein allein für den "bitteren Nachgeschmack" verantwortlich ist, sondern viele verschiedene Faktorenx darauf Einfluss nehmen.
Die Röstung der Kaffeebohne spielt eine entscheidende Rolle, ebenso wie die Zubereitung des Kaffees. Doch wie entstehen die Bitterstoffe im Kaffee? Viele Kaffeeliebhaber sind der Meinung, dass Koffein die Hauptquelle für die Bitterkeit ist und maßgeblich zum bitteren Aroma beiträgt. Allerdings haben Wissenschaftler herausgefunden, dass nur etwa 15% der Bitterkeit des Kaffees tatsächlich auf das Koffein zurückzuführen sind. Es ist also kein Wunder, dass selbst entkoffeinierter Kaffee bitter schmecken kann.
Die meisten Bitterstoffe im Kaffee sind Antioxidantien, die bei der Verarbeitung der rohen Kaffeebohne entstehen. Die Grundlage dafür bildet die Chlorogensäure, die in den grünen Kaffeebohnen enthalten ist.
Die Röstung der Kaffeebohne ist einer der maßgeblichen Einflüsse auf den herben Geschmack des heißen Getränks. Dabei gilt: Je stärker die Kaffeebohne geröstet wird, desto bitterer ist ihr Geschmack. Beim Rösten entstehen aus den natürlich vorkommenden Chlorogensäuren in der Kaffeebohne Antioxidantien, die das bittere Aroma verursachen. Espressobohnen sind aufgrund ihrer Röstung von Natur aus bitterer als weniger dunkel geröstete Kaffeebohnen. Ein weiterer Faktor ist die korrekte Zubereitung des Kaffees. Zu heißes Wasser, zu lange Ziehzeit oder zu viel Kaffeepulver können zu einer Überextraktion führen. Wenn ein Kaffee aus dem Kaffeevollautomaten zu bitter schmeckt, liegt das oft an den Einstellungen.
Doch nicht nur die Röstung beeinflusst das herbe Aroma des Kaffees, sondern auch die Zubereitung spielt eine große Rolle. Besonders viele Bitterstoffe entstehen bei der Zubereitung mit hohem Druck und hohen Temperaturen, wie zum Beispiel bei einem Espresso. Für einen milden Kaffee sollte das Pulver nicht zu fein gemahlen sein. Die Wassertemperatur sollte idealerweise nicht über 95 Grad Celsius liegen, da ein Kaffee gebrüht und nicht gekocht wird. Auch die Menge des verwendeten Kaffeepulvers beeinflusst das Aroma. Für einen milden Kaffee empfiehlt es sich, etwas mehr Pulver zu verwenden, da die Bitterstoffe dann nicht so schnell herausgelöst werden. Es gibt viele Faktoren, die letztendlich zum herben Aroma des Kaffees beitragen. Übrigens ist die Arabica-Bohne grundsätzlich etwas milder als die Robusta-Bohne und daher besser für einen milden Kaffeegenuss geeignet.
Die Bitterstoffe im Kaffee sind nicht nur für das Gesamtaroma des Kaffees von Bedeutung, sondern können sich auch positiv auf den menschlichen Körper auswirken. Sie tragen zur Fettverbrennung und Verdauung bei und sind daher besser als ihr Ruf. Ein Schuss Milch im Kaffee macht die Bitterstoffe verträglicher und trägt zum Kaffeegenuss bei.
