Zucker und Kaffee: alte Freunde
Neben Milch ist Zucker die häufigste Zutat, die Menschen in ihren Kaffee geben. Es scheint normal zu sein, dass man auf den Tischen der Cafés Schälchen mit Zucker sieht oder Tütchen, die die Untertasse des Espressos schmücken. Aber warum geben wir eigentlich Zucker in den Kaffee?
Das liegt an den geschmacklichen Grundlagen des Kaffees.
Kaffee ist von Natur aus bitter im Geschmack. Aufgrund der ursprünglichen Funktion des Geschmacks - uns auf Dinge aufmerksam zu machen, die beim Verzehr gefährlich sein könnten - nehmen wir bestimmte Verbindungen als bitter wahr. Koffein, das in großen Mengen potenziell giftig ist, schmeckt bitter, um uns davon abzuschrecken. Glücklicherweise ist es in den Mengen, die in einer Tasse Kaffee enthalten sind, völlig ungefährlich (zuviel ist allerdings nie gut und im Zweifelsfall solltest du die Auswirkungen von Koffein mit deinem Arzt besprechen), aber das ändert nichts an der Tatsache, dass wir es als bitter wahrnehmen.
Doch Koffein ist nicht die einzige Ursache für den bitteren Geschmack im Kaffee. Beim Rösten wird der Rohkaffee kontrolliert verbrannt, so dass wir mehr Aromen extrahieren und einen stärkeren Kaffee herstellen können. Wie alles, was verbrannt wird, ist auch dies mit Bitterkeit verbunden, je dunkler die Röstung desto bitterer der Kaffee.
Ausgewogene Aromen
Wie kann Zucker dazu beitragen, diese Bitterkeit abzumildern?
Geschmack ist letztlich relativ, d. h. man kann die Bitterkeit zwar nicht aus der Tasse "entfernen", aber man kann sie durch einen Ausgleich mit den anderen Hauptgeschmacksrichtungen - süß, sauer und salzig - abmildern. Ein ausgewogenes Verhältnis dieser Geschmacksrichtungen ist der Schlüssel zu einem schmackhaften Getränk, denn es bedeutet, dass alle verschiedenen Geschmacksrezeptoren am Gaumen stimuliert werden. Dieser Zustand des Gleichgewichts wird manchmal auch als "fünfter Geschmack" bezeichnet: umami.
Niemand möchte einen salzigen Kaffee trinken, und säurehaltige Kaffees sind ein relativ neuer Trend, der nur mit leichteren Röstgraden erreicht werden kann, die von vornherein nicht so bitter sind. Zucker ist daher das beliebteste Mittel, um die Bitterkeit des Kaffees auszugleichen.
Schon ein wenig Zucker kann ausreichen, um die Bitterkeit von einer dominierenden in eine ergänzende Komponente zu verwandeln. Wenn ein Kaffee nur bitter schmeckt, kann das natürlich unangenehm sein. Wird dies jedoch durch eine Zuckernote ausgeglichen, wird die Bitterkeit zu einer von mehreren Geschmacksrichtungen und trägt zur Komplexität der Tasse bei.
Verschiedene Zuckersorten
Weißer, brauner, roher, gewürfelter oder kandierter Zucker - es gibt viele verschiedene Formen von Zucker, die Sie verwenden können. Während weißer Zucker dank seiner gründlichen Verarbeitung wahrscheinlich die sauberste Form von Zucker ist, bevorzugen viele Menschen Roh- oder braunen Zucker. Diese Zuckerarten sind weniger raffiniert und haben daher in der Regel einen komplexeren Geschmack, der die Tasse noch ein wenig interessanter macht.
Schließlich hat jeder von uns einen anderen Gaumen und reagiert unterschiedlich empfindlich auf verschiedene Geschmacksrichtungen. Manche Menschen sind sehr süß, andere lieben Bitteres. Es liegt also an dir, ob du Zucker in deinen Kaffee geben willst: wir raten allerdings, vorher probieren.
