Die Extraktion eines Kaffes beschreibt Prozess des Auflösens von löslichen Verbindungen aus gemahlenem Kaffee in Wasser. Um einen guten Kaffee zu Brühen, muss auf der einen Seite der Feinheitsgrad und die Menge stimmen, auf der anderen die Menge und Temperatur des Wassers.
Um den Grad der Extraktion zu messen, kann mit den TDS-Wert (total dissolved solids) beschrieben werden, wie viel Prozent des gemahlenen Kaffees sich am Ende im finalen Kaffee befindet. Mit einem sogenannten Refraktometer kann in PPM (parts per million) gemessen werden, wie viele Partikel in der Flüssigkeit gelöst sind.
Bei der Extraktion kann es bei den falschen Zubereitung jedoch schnell zu einer Über- oder Unterextraktion kommen.
Wenn wir von einer Überextraktion sprechen, meinen wir damit, dass zu viele Stoffe (und vor allem zu viele Bitterstoffe) aus dem Kaffeemehl gelöst werden. Das kann zum einen an zu heißem Wasser, beispielsweise kochendes Wasser, oder an einem zu feinen Mahlgrad liegen.
Bei einer Unterextraktion werden dagegen zu wenig Stoffe aus dem Kaffeemehl gelöst. Da die in der Kaffeebohne enthaltenen Säuren im Extraktionsprozess als Erstes gelöst werden, entsteht ein säuerlicher Geschmack. Dies kann zum einen an zu kaltem Wasser, zum anderen an zu grob gemahlenen Kaffeemehl oder einer zu kurzen Brühdauer liegen.