Wir sind es gewohnt, dass auf unseren Kaffeesäcken unter "Verfahren" gewaschen, natürlich und Honig steht. Jetzt entdeckst du vielleicht komplizierte Begriffe wie Kohlensäuremazeration und anaerobe Fermentation und fragst dich, was sie bedeuten.
Einige Kaffeeproduzenten experimentieren mit ihren Verarbeitungstechniken, lassen sich von Winzern inspirieren und spielen mit der Fermentierung. Als Liebhaber leckerer Getränke waren wir neugierig zu sehen, wo Weinbau und Kaffeeproduktion Gemeinsamkeiten haben und was die Kaffeeindustrie von der Weinherstellung gelernt hat...
Anbauen
Sowohl Kaffee als auch Wein brauchen besondere Anbaubedingungen. Kaffee bevorzugt die raue Umgebung in der Nähe des Äquators, zwischen dem Wendekreis des Krebses (23 Grad nördlicher Breite) und dem Wendekreis des Steinbocks (23 Grad südlicher Breite), auch bekannt als "Kaffeegürtel". Dieser Gürtel ist die einzige Umgebung, die für den Kaffeeanbau geeignet ist, während Weinreben etwas weniger anspruchsvoll sind und in so ziemlich jeder warmen, sonnigen Umgebung wachsen können, solange sie einen tiefgründigen, gut drainierten Boden haben.
Ernte
Weintrauben und Kaffeekirschen werden jedes Jahr geerntet, wobei einige Sorten gelegentlich eine Doppelernte einbringen. Normalerweise dauert eine Ernte ein paar Monate, aber das ist je nach Sorte und Herkunftsland unterschiedlich.
Specialty Coffee Produzenten pflücken die Kirschen von Hand, um einen optimalen Reifegrad zu gewährleisten. In der Regel beginnen die Pflückerinnen und Pflücker ihre Arbeit in den frühen Morgenstunden und tragen schwere Säcke die Hänge hinauf und hinunter mit sorgfältiger Behandlung der Kirschen. In der Zwischenzeit müssen die Trauben unter Bedingungen gepflückt werden, die eine frühe Gärung verhindern. Sie werden in der Regel nachts gepflückt und in großen Behältern gelagert, was die Gefahr des Saftaustritts verringert und die Hitze der Sonne vermeidet.
Verarbeitung
An dieser Stelle wird es etwas aufwendiger. Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen verarbeitet, um die grünen Bohnen für die Röstung vorzubereiten, und die Trauben beginnen ihre Reise zum Zerkleinern, Pressen und Fermentieren.
Die Kaffeeverarbeitung ist traditionell ein einfaches, technologiearmes Verfahren, bei dem es drei Hauptverarbeitungsmethoden gibt: natürlich, gewaschen und oder honey-processed. Die verschiedenen Verarbeitungsmethoden bestimmen zwar, wie der Kaffee geröstet wird, aber sobald die grünen Bohnen den Hof verlassen, liegt das Schicksal des Geschmacks letztlich in den Händen des Rösters. Im Gegensatz dazu ist die Fermentierung entscheidend für das endgültige Geschmacksprofil eines Weins.
Die Kaffeeverarbeitung
In der Mitte jeder Kaffeekirsche befinden sich zwei Samen, die von einem dünnen Pergament (Silberhaut) umhüllt sind, und die Schale, die mit einer süßen Substanz, der sogenannten Mucilage, überzogen ist. Dann folgt eine Schicht aus Zucker und Wasser, das sogenannte Fruchtfleisch, und alles wird von der harten Außenhaut der Kirsche zusammengehalten. Bei der Verarbeitung von Kaffee geht es darum, diese beiden kleinen Kerne zu gewinnen und sie zu trocknen, damit sie geröstet werden können. Hier ein kurzer Überblick über die drei gebräuchlichen Verarbeitungsmethoden:
Natürlich/natural: Natürlich verarbeitete Kaffees werden in der Kaffeekirsche getrocknet, bevor sie entpulped werden. Dadurch können die Bohnen mit dem natürlich vorkommenden Zucker im umgebenden Fruchtfleisch interagieren, was zu fruchtigen, funky Aromen führt.
Gewaschen/washed: Die Kaffees werden entpulpt und die Bohnen vor dem Trocknen sauber gewaschen. Gewaschene Kaffees werden für ihre Klarheit und Lebendigkeit geschätzt, da die natürlichen Aromen der Bohne nicht durch die Fermentation beeinträchtigt werden.
Natürliches Fruchtfleisch/honey-processed: Irgendwo in der Mitte liegt das Honig-Verfahren. Die Kirschen werden vor dem Trocknen entpulpt, aber nicht gewaschen, so dass die Bohnen mit einer Schicht aus klebrigem, goldenem Schleim trocknen. Das Ergebnis ist ein Kaffee mit mehr Komplexität als ein gewaschener Kaffee, aber ohne die Intensität eines natürlichen Kaffees.
Weintrauben
Im Gegensatz zu Kaffee werden Weintrauben zerdrückt und gepresst, um die Schale und das Fruchtfleisch zu erhalten. Im Kerne sind sogenannte Tannine enthalten die zu Bitterkeit und zu Adstringenz (Geschmacksrichtungen, die mit einem trockenen, staubigen Mundgefühl verbunden sind) führt. Die Trauben werden zerdrückt, um die Beeren zu zerkleinern, und dann gepresst, um die Flüssigkeit aus den festen Teilen herauszupressen.
Mazeration
Die Mazeration findet statt, wenn Kerne und Schalen der Trauben mit dem Most (Saft) in Berührung kommen. Das Ziel der Mazeration ist es, die Farbe, die Aromen und die Tannine aus den Schalen und Kernen zu ziehen, bevor der Saft gepresst wird. Dadurch erhalten die Weine mit Schalenkontakt (Rot-, Orange- und Roséweine) ihre tiefen, komplexen Geschmacksprofile und ihren vollen Körper. Werfen wir einen Blick auf die wichtigsten Mazerationsverfahren...
Verlängerte Mazeration: Die Kerne und Schalen bleiben länger mit dem Most in Kontakt, und die Mazeration findet statt, während der Most gärt. Die daraus resultierenden Weine sind reichhaltiger, haben weniger Tannin und sind besser lagerfähig.
Kaltmazeration: Auch als Vorgärungsmazeration bekannt, bei der die Mazeration im unvergorenen Traubensaft stattfindet. Dies geschieht bei einer niedrigeren Temperatur, um die Extraktion zu kontrollieren. Sobald der Saft gepresst ist, wird die Temperatur des Mostes erhöht, um die Gärung erneut zu beginnen.
Kohlensäuremazeration: Die Gärung findet in jeder Umgebung mit Zucker, Mikroorganismen und Sauerstoffmangel statt. Ganze Trauben werden in einen mit Kohlendioxid gefüllten Tank gelegt, wodurch eine anaerobe (sauerstofflose) Umgebung entsteht, die die Hefe dazu anregt, den verfügbaren Zucker aus der Traube zu nutzen und von innen zu gären. Diese Methode ist sehr beliebt, da sie zu fruchtigeren Weinen mit kräftigen Farben und Aromen führt, die durch den Kontakt mit der Haut entstehen, aber durch die weicheren Tannine nicht zu viel Bitterkeit und Adstringenz enthält.
Bei der Herstellung von Weißwein werden die Trauben in der Regel kurz nach der Ernte gequetscht und gepresst, d.h. die Mazeration wird entweder vermieden oder sehr eingeschränkt. Dies führt zu den knackigen, süßen und säurebetonten Eigenschaften eines Weißweins, den du in der größten Sommerhitze genießen kannst.
Zwei Welten prallen aufeinander
Wo treffen nun diese beiden Branchen aufeinander? Wir können dem australischen Barista-Champion Sasa Sestic dafür danken, dass er die Kohlensäuremazeration in die Welt der Kaffeespezialitäten eingeführt hat, als er die Barista-Weltmeisterschaft mit einem gewaschenen, kohlensäuremazerierten Kaffee gewann. Sasa setzt sich für die Bedeutung der Fermentierung bei der Kaffeeverarbeitung ein und behauptet, dass Unstimmigkeiten bei den traditionellen Methoden die Gesamtqualität eines Kaffees (die durch die SCA-Cupping-Punkte bestimmt wird) erheblich verringern können.
Wie erwähnt, findet die Fermentierung in jeder anaeroben Umgebung statt, in der Zucker und Mikroorganismen vorhanden sind. Das passiert sowieso, wenn die Bohnen mit oder ohne Schale trocknen, also ist es nur sinnvoll, dem mehr Beachtung zu schenken. Das Ziel der Verarbeitung einer Kaffeekirsche ist es, an ihre Samen zu gelangen, um an die grünen Bohnen heranzukommen, die dann zu einem Röster geschickt werden, damit sie ihre Arbeit tun können. Einige Kaffeeproduzenten entscheiden sich jedoch dafür, der Fermentation mehr Aufmerksamkeit zu schenken, um den endgültigen Geschmack ihrer Bohnen zu beeinflussen.
Kohlensäuremazeration
Dieser Begriff stammt direkt aus der Weinherstellung. Genauso wie die Trauben in einen versiegelten Tank gelegt werden, wird auch die ganze Kaffeekirsche in einer anaeroben Umgebung fermentiert. Der Kaffee gärt in seiner Schale, also im Inneren der Kirsche, und das Ergebnis sind intensiv fruchtige, süffige Kaffees mit einem hohen Säuregehalt.
Anaerobe Fermentierung
Bei der anaeroben Fermentation wird der Kaffee zu Brei verarbeitet und in einen versiegelten Tank gegeben, so dass kein Sauerstoff vorhanden ist und der Zucker aus den Schleimstoffen fermentiert. Diese Methode führt in der Regel zu einem cremigeren Körper mit ausgeprägten Fruchtaromen und weniger Bitterkeit. Manche Leute beschreiben sie als "funky".
Don Martin, ein langjähriger Direkthandelspartner von uns in Costa Rica, hat seine eigene spezielle 777 Double Anaerobic Fermentationsmethode, bei der er den Zuckeranteil während der Gärung überwacht. Das hilft ihm, die optimale Süße in seinen Bohnen zu erreichen, was das Rösten seiner Bohnen zu einem Vergnügen macht.
Was kann die Kaffeeindustrie von der Weinherstellung lernen?
Wir beginnen zu erkennen, dass die Erzeuger durch die Anwendung bewährter Weinbereitungstechniken auf die Kaffeeproduktion die Qualität ihres Kaffees steigern und mehr Einfluss auf den endgültigen Geschmack haben können. Falls du noch nicht überzeugt bist: Viele unserer aktuellen Kaffeesorten stammen von Bauern, die sehr erfolgreich mit der Fermentation experimentiert haben.
Es ist erwähnenswert, dass wir die "höhere Qualität" eines Kaffees anhand der SCA-Cupping-Bewertung bestimmen. Obwohl es sich hierbei um ein sehr ganzheitliches und umfassendes Bewertungsverfahren handelt, ist es ein Standard, an dem wir die Qualität eines Kaffees messen. Letzten Endes ist Geschmack subjektiv, und obwohl es sehr spannend ist, dass bei der Kaffeeproduktion mehr experimentiert wird und einige Erzeuger davon profitieren, lieben wir es, dass Kaffee in seiner einfachsten Form und unter Beibehaltung seiner traditionellen Methoden spektakulär ist und auch weiterhin einen Platz in unserer Rösterei haben wird.
