Ein Quaker ist eine unreif gepflückte oder aus anderen Gründen nicht richtig entwickelte Kaffeekirsche oder Kaffeebohne. Im Kaffeehandel dient die Anzahl der Quaker in einer Ladung Kaffee oft als Qualitätsindikator. Um als Premiumkaffee zu gelten, sollte beispielsweise eine Menge von 300 g Kaffeebohnen nicht mehr als drei Quaker enthalten.
Geröstete Kaffeebohnen mit einer leicht runzeligen und vertrockneten Oberfläche sind typische Merkmale von Quakern. Selbst bei starker Röstung bleiben sie sehr hell und werden nicht dunkel wie reife Bohnen. Wenn man Quaker zwischen den Fingern zerdrückt, verströmen sie einen deutlichen Erdnussgeruch. Das Auffinden von Quakern in grünem Kaffee ist etwas schwieriger. In dieser Form haben sie bereits eine leicht geschrumpelte Oberfläche und eine glänzende, fast zu grüne Farbe. In der Nassverarbeitung können die grünen Quaker aufgrund ihrer geringeren Dichte im Wasser erkannt und abgeschöpft werden, da sie im Gegensatz zu den reifen Kaffeebohnen nicht absinken.
Eine Quaker-Bohne weist nicht die gleichen chemischen Bestandteile wie eine ausgereifte Kaffeebohne auf. Insbesondere fehlen ihr die Anteile an Säuren, Proteinen, Lipiden und Stärken, die während des Röstprozesses in Zucker umgewandelt werden. Da der Zucker jedoch für das üblicherweise beim Rösten auftretende Karamellisieren benötigt wird, erhalten Quaker nicht die typische braune Farbe, die durch den Röstungsvorgang entsteht.
Die Qualität eines Kaffees leidet unter einem hohen Anteil an unreifen Quaker-Bohnen. Dies äußert sich vor allem durch eine trockene Art von Adstringenz, die den Kaffee beim Trinken auf der Zunge hinterlässt. Je mehr Quaker der Kaffee enthält, desto stärker ist diese Trockenheit spürbar. Zudem erzeugen Quaker ein unangenehmes Erdnuss-Aroma, das den Geschmack des Kaffees beeinträchtigt.
Im Allgemeinen sind viele Quaker ein Zeichen für minderwertigen Kaffee. Bei der Nassverarbeitung können Quaker durch verschiedene Techniken recht gut entfernt werden, wodurch gewaschener Kaffee weniger anfällig ist. Anders ist es bei der sogenannten Natural-Methode. Hierbei wird das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche nach der Ernte nicht entfernt, sondern die gesamte Kaffeekirsche wird getrocknet. Bei ungewaschenem Kaffee minderer Qualität, bei dem die Kirschen nicht ausreichend oft gewendet wurden, kann ein höherer Anteil an Quakern auftreten.
