Aufbereitungsmethoden - '777 Fermentierung'

Die Entwicklung von Kaffeegeschmacksnoten durch Aufbereitung - Don Martin und die Jackpot-Idee - '777 Fermentierung'

Ihr habt uns gefragt was ist die "777 Fermentierung"? Zunächst denkt man hier an die einarmigen Banditen im Casino - die "Triple 7" ist der Jackpot - Münzen rauschen aus dem Schlitz am Automaten. Doch zurück zum Kaffee. Lasst uns ins Detail gehen und tiefer in die Geheimnisse der Kaffeeverarbeitung und ihrer Methoden gehen. Denn hier passiert gerade viel: die Kaffeefarmer, experimentieren und probieren neue Methoden aus, um aus den Kaffeebohnen eine ganz neue Gechmacksvielfalt herauszukitzeln.

Die "777 Fermentierung"ist neu - Don Martin, einer unser langjährigen Partner, hat sie selbst entwickelt. Was steckt nun dahinter? Und welche Auswirkungen hat es auf das Geschmacksprofil der gerösteten Kaffeebohnen?

Fangen wir Vorne an: Was ist eigentlich Fermentierung und was passiert mit dem Kaffee währenddessen?

Man kann sich den Fermentierungsprozess ähnlich vorstellen wie bei der Veredelung von Traubensaft zu Wein (Auch wenn hier noch keine speziell gezüchteten Bakterien verwendet werden. In der Zukunft ist das allerdings denkbar.). Die Fermentierung ist ein Verarbeitungsschritt, wenn Kaffeebohnen "gewaschen" werden. Die grünen Kaffeebohnen, denen noch ein Rest der Pergamenthaut anhaftet, werden in einem Tank mit klarem Wasser gefüllt. Mikroorganismen (= Bakterien) verstoffwechseln den in den Schalenresten vorhandenen Fruchtzucker.

Aerobe Verarbeitung (vs.) Anearobe Prozessierung

Bei der "klassischen" aeroben Verarbeitung werden die verlesenen Kaffeebohnen für ca. 12 - 36 Stunden in einem Wasserbecken gefüllt. Im Gegenteil dazu werden bei der anaeroben Prozessierung die Bohnen luftdicht eingeschlossen. Durch ein Ventil können die entstehenden Gase entweichen. Diese Methode ist effektiver, denn Bakterien, Hefen und Pilze spalten die Zucker im verbliebenen Fruchtfleisch an den Bohnen und entwickeln einzigartige Süße. Durch den Entzug von Sauerstoff verändert sich die Entwicklung der Geschmacksnoten des Kaffees und ermöglicht somit ein breites, neues Spektrum an Geschmacksfacetten. Wie das später in der Tasse schmeckt, hängt besonders von Varietät und der jeweiligen Mikroflora (den Bakterien) ab. Besonders die Mikroflora ist ein sehr variabler Faktor, denn sie kann je nach geografischem Standort stark variieren.

Don Martin hat bei der sogenannten "777 Fermentierung" beide Methoden kombiniert und analysiert die Brix-Grade im Kaffeehonig, um die optimale Süße im Geschmack zu erreichen. Die Brix-Grade geben die relative Dichte von Flüssigkeiten an. Diese Methode wird hauptsächlich bei der Verarbeitung von Obst, also der Herstellung von bspw. Fruchtsäften verwendet. In einigen Ländern auch für das Bestimmen des Mostgewichtes bei der Weinherstellung. Denn Obst enthält neben Wasser größtenteils Zucker (Glucose, Fructose, Saccharose). Der Brix-Grad gibt also die Höhe des Zuckergehaltes an. Bei der Fermentierung von Kaffee wird bei diesem Schritt also die Süße genau gemessen. Dies dient der Ausbalancierung der Geschmacksnoten.

Trend oder Innovation?

Costa Rica hat seit über einem Jahrhundert einen hervorragenden Namen als Rohkaffeeproduzent. Don Martin ist - wie viele andere Kaffeebauern - ständig dabei, sein Produkt zu verbessern. Kaffeebauern verfügen über immer besseren Zugang zu Fachwissen und entsprechend fängt man an, mit unterschiedlichen Methoden zu experimentieren. Die Ticos lieben ihr Handwerk, ihre Bohnen und ihr Land. Dies sieht man auch auf der Farm von Don Martin - es gibt eine Pelton Wasserturbine, die dafür sorgt, dass die Farm komplett unabhängig mit 100% Green Energy versorgt wird. Agrarkultur und Naturschutz gehen hier Hand in Hand.

Unser Don Martin Geisha Enano ist eine Zweig-Geisha-Mutation. Sie wurde erst kürzlich von Don Martin Urena auf seiner Farm La Chumeca. Sie gilt als Mystery-Varietät, noch völlig unbekannt. Durch die ungewöhnliche Fermentierungsmethode 777 werden bei dieser Geisha-Variante einzigartige, völlig neue Geschmacksnoten entwickelt. Der erreichte Geschmack in der Tasse ist auf  jeden Fall mehr als bemerkenswert - und so wird Geisha Enano zum Jackpot (777 - bing!).


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