Frische. Zentrale Bedeutung für das Aroma und die Geschmacksnuancen für Kaffee.
Unter mittlerweile allen Experten aus dem Bereich des Specialty Coffee gibt es Einigkeit, dass die Frische des Produkts einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack des Kaffees hat. Aber wie halte ich den Kaffee möglichst lange frisch und woran kann ich festmachen, ob ein Kaffee noch frisch ist?
Durch die wachsende Bedeutung von Specialty Coffee im gesamten Markt wird auch das Thema der Frische heute wissenschaftlich untersucht. Zunächst ist aber sinnvoll, eine Definition für den Frischegehalt von Kaffee zu finden. Das halbjährig erscheinende Magazin Espresso Quality: The Science of Quality beschreibt Frische über den Verfall. Mangelnde Frische ist für die Autoren der ansteigende Verlust der Ausgewogenheit der Aromen. Andere Autoren wählen den Ansatz den Frischeverlust zu beschreiben als zunehmende Entfernung vom Originalprodukt, welches die Röster produziert haben. Nun sind diese Definitionen wenig hilfreich für uns alle zu Hause, die einfach unseren Kaffee so lange wie möglich in der besten Qualität erhalten wollen.
Daher schauen wir einfach auf die Feinde der Frische und geben einige Tipps, wie man den Verlust der Frische und damit des Geschmacks möglichst lange aufhalten kann.
Sauerstoff
Sauerstoff bedeutet Oxidation und diese kann einen erheblichen Einfluss auf die Frische haben. Wissenschaftler an der Universität Zürich haben herausgefunden, dass ein Absenken des Sauerstoffgehalts auf 0,5%, die Oxidation um den Faktor 20 verlangsamt. Wir lernen daraus, dass Kaffee immer in einem luftdichten Behältnis aufbewahrt werden sollte.
Feuchtigkeit
Wasser hilft manchen Molekülen sich schneller und effektiver zu bewegen, sodass die biochemischen Abbauprozesse beschleunigt werden. Insofern ist es ratsam Kaffee immer trocken zu lagern, um diesen Effekt zu minimieren. Hier hilft auch wieder der luftdichte Container, der den Kaffee schön trocken hält.
Temperatur
Auch hohe Temperaturen beschleunigen die biologischen Abbauprozesse im Kaffee. Das heißt nun nicht, dass wir alle unseren Kaffee in das Eisfach lagern sollten, es gilt aber warme Umgebungen zu vermeiden. Eine Temperatursteigerung um 10 Grad bedeutet in der Regel eine Verdopplung der Ausgasungsquote des Kaffees und das tut dem Aroma nicht besonders gut.
Zeit
Tja, da kann man nicht viel machen, aber tatsächlich ist Zeit ein negativer Faktor für die Frische, da logischerweise mit der Zeit all die vorher beschriebenen Prozesse mehr Zeit haben negativ auf den Kaffee zu wirken. Deshalb rösten wir zweimal in der Woche und packen unseren Kaffee in 250 Gramm Tüten, damit der Kaffee nicht zu lange in den Regalen steht.
Es hilft aber ungemein einfach mehr Kaffee zu trinken. Wissenschaftler haben gerade erst herausgefunden, dass die Menge von Kaffee keinen negativen Effekt auf die Gesundheit hat, sondern ganz im Gegenteil grundsätzlich lebensverlängernd wirken kann. Wer also etwas für seine Gesundheit tun möchte, schaut sich am besten einmal unser Kaffeesortiment an: zum Online Shop
Coffee Drinking and Mortality in 10 European Countries - A Multinational Cohort Study (15 August 2017): http://annals.org/aim/article-abstract/2643435/coffee-drinking-mortality-10-european-countries-multinational-cohort-study?doi=10.7326%2fM16-2945
